Ceviche de Callao au citron vert, ají limo et cancha
La cuisine du port de Callao comprend des ceviches de poisson cru assaisonné de citron vert, d’oignon et de piment. Le nom de cette ville n’impose pourtant ni une proportion d’ingrédients unique ni une garniture obligatoire. Cette préparation volontairement sobre laisse le poisson au premier plan, avec juste assez de sel, d’acidité et de piment pour l’accompagner.
La cancha est un maïs péruvien à gros grains, grillé jusqu’à devenir croustillant. Elle n’est pas un maïs doux simplement bouilli. Servie à part, elle apporte du croquant sans se ramollir dans la marinade. Le plat est ainsi plus léger que les versions accompagnées à la fois de patate douce et de choclo cuit.
La sauce claire et légèrement trouble se forme directement quand les cubes de poisson sont retournés dans le citron vert assaisonné. Inutile de mixer la marinade ou de laisser le poisson reposer longtemps. Comme la chair reste crue, le fournisseur, l’hygiène et la chaîne du froid importent davantage qu’une longue immersion dans l’acidité.
