Rousquilles — biscuits catalans en anneau à l’anis et au citron
Les rousquilles sont des biscuits catalans associés aux Pyrénées-Orientales, reconnaissables à leur mie tendre, à leur parfum d’anis et d’agrumes et à leur enrobage blanc opaque. Ce ne sont ni des beignets ni des anneaux glacés destinés à devenir secs et durs comme certaines versions industrielles. La pâte réunit farine, sucre glace, beurre, jaune d’œuf, miel et lait, avec de l’anis vert légèrement concassé et du zeste de citron. Abaissés à environ 1 cm d’épaisseur puis découpés avec un grand emporte-pièce et un petit cercle central, les anneaux conservent assez de matière pour rester tendres après cuisson.
Le repos représente une part importante du calendrier. La pâte mélangée reste 2 heures au réfrigérateur avant le façonnage : le beurre se raffermit et la farine se détend, ce qui permet de découper des anneaux nets sans incorporer davantage de farine. La cuisson se fait à 160 °C juste jusqu’à ce que la mie soit prise tout en restant pâle. Une coloration franchement dorée les rendrait plus secs. Une fois cuits, les anneaux doivent refroidir complètement avant le glaçage ; s’ils sont encore tièdes, l’enrobage se fluidifie et risque de couler en flaques.
La finition blanche repose sur un sirop de sucre cuit à 118 °C puis fouetté avec du blanc d’œuf pasteurisé, le jus de citron apportant une note acide. Le sirop brûlant constitue le principal danger : il adhère à la peau et peut provoquer de graves brûlures, d’où la nécessité d’une petite casserole stable et d’un plan de travail dégagé. Une fois glacés, les biscuits sèchent 2 heures complètes à température ambiante pour que la couche devienne opaque. Ce temps de séchage passif fait pleinement partie de la recette, au même titre que le passage au four.
