Rousquilles — biscoitos catalães em anel com anis e limão
Rousquilles são biscoitos catalães associados aos Pirenéus Orientais, reconhecidos pelo miolo macio e tenro, pelo perfume de anis e cítricos e pela cobertura branca opaca. Não são rosquinhas fritas nem devem ficar duros como anéis glacê comerciais. A massa combina farinha, açúcar de confeiteiro, manteiga, gema, mel e leite, aromatizados com anis-verde levemente esmagado e raspas de limão. Aberta com cerca de 1 cm de espessura e cortada com um aro grande e outro pequeno no centro, ela mantém volume suficiente para ficar macia depois de assada.
O descanso ocupa uma parte importante do cronograma. A massa pronta fica 2 horas na geladeira antes de ser aberta e cortada, o que firma a manteiga e relaxa a farinha para que os anéis saiam limpos sem exigir excesso de farinha adicional. Eles assam a 160 °C apenas até a estrutura firmar, ainda clara. Um dourado intenso levaria a um biscoito mais seco. Depois do forno, os anéis esfriam totalmente antes da cobertura; se estiverem mornos, a camada branca afina e tende a escorrer.
A cobertura é feita com uma calda de açúcar cozida até 118 °C e incorporada a clara pasteurizada, com limão para equilibrar a doçura. A calda quente é o principal risco: adere à pele e pode causar queimaduras graves, por isso use panela estável e bancada livre. Depois de cobertos, os biscoitos precisam de 2 horas completas em temperatura ambiente para a cobertura secar e ficar opaca. Esse tempo passivo faz parte da receita tanto quanto o tempo de forno.
