Rousquilles — katalońskie krążki z anyżem, cytryną i białym lukrem
Rousquilles to katalońskie ciastka w kształcie pierścieni kojarzone z Pyrénées-Orientales. Ich wyróżnikiem jest delikatny, miękko kruchy środek, zapach anyżu i cytrusów oraz matowobiała warstwa cukrowa. Nie są pączkami i nie powinny mieć twardej, suchej struktury typowej dla przemysłowych lukrowanych krążków. Ciasto łączy mąkę, cukier puder, masło, żółtka, miód i mleko z lekko rozgniecionym zielonym anyżem oraz skórką cytrynową. Rozwałkowanie do około 1 cm i wycięcie szerokiego pierścienia z małym otworem pozostawia wystarczającą grubość, by po upieczeniu środek pozostał delikatny.
Odpoczynek ciasta stanowi znaczną część całego harmonogramu. Po wymieszaniu masa chłodzi się przez dwie godziny, dzięki czemu masło twardnieje, a gluten rozluźnia się na tyle, aby pierścienie można było wycinać czysto bez wciskania dodatkowej mąki. Pieczenie w 160 °C trwa tylko do utrwalenia struktury i zachowania bladego koloru. Mocno złoty odcień oznaczałby suchsze, bardziej kruche ciastko. Po pieczeniu rousquilles muszą ostygnąć całkowicie, ponieważ ciepła powierzchnia rozrzedziłaby lukier i spowodowała jego spływanie.
Biała powłoka powstaje z syropu cukrowego gotowanego do 118 °C i ubijanego z pasteryzowanym białkiem, z dodatkiem soku z cytryny równoważącego słodycz. Największym zagrożeniem jest gorący syrop, który przykleja się do skóry i może powodować głębokie oparzenia. Potrzebny jest stabilny rondel, wolna przestrzeń robocza i termometr. Po pokryciu ciastek glazura schnie przez pełne dwie godziny w temperaturze pokojowej, aż stanie się matowa, biała i sucha w dotyku. Ten czas suszenia jest pełnoprawną częścią przepisu, tak samo jak chłodzenie ciasta i pieczenie.
