Rousquilles

حضّروا القاعدة الرملية. اخفقوا الدقيق ومسحوق الخبز والسكر البودرة والملح معًا، ثم افركوا الزبدة الطرية بأطراف الأصابع أو بملحق المضرب نحو 6 دقائق. يجب أن يبدو الخليط رمليًا ومتجانسًا من دون كتل كبيرة من الزبدة.

اجمعوا العجينة. أضيفوا الصفار والعسل والحليب واليانسون المهروس وقشر الليمون، واخلطوا نحو 5 دقائق، وتوقفوا فور تماسك العجينة. يجب أن تتجمع نظيفة من دون أن تصبح مطاطية أو لامعة.

برّدوا العجينة جيدًا. افردوا العجينة إلى قرص سميك، ولفّوه وضعوه في الثلاجة 120 دقيقة. يجب أن تصبح العجينة متماسكة بما يكفي للفرد من دون التصاق.

اقطعوا حلقات موحدة. افردوا العجينة إلى سماكة 10 mm واقطعوا 20 حلقة بقطاعة 7 cm للحد الخارجي و2 cm للفتحة الوسطى. رتبوها على صوانٍ مبطنة. يجب أن تكون السماكة متساوية والحواف نظيفة من دون تشققات تقطع الحلقة.

اخبزوا حتى تثبت الفتات بلون شاحب. اخبزوا عند 160 °C لمدة 15 دقيقة. يجب أن تصبح القطع ثابتة بلون كريمي شاحب مع أدنى تلوّن عند الحافة السفلية.

برّدوا قبل التغليف. انقلوا الحلقات بحذر إلى شبكة تبريد واتركوها 30 دقيقة. يجب أن تصبح متماسكة بما يكفي للحمل من دون انثناء، وألا يبقى دفء على السطح.

اطهوا شراب السكر. اغلوا السكر البودرة والماء غليانًا ثابتًا، واطهوه نحو 10 دقائق حتى يقرأ ميزان الحرارة 118 °C. يجب أن يكون الشراب صافيًا وفقاعاته ثابتة وأن يصل بدقة إلى مرحلة الكرة الطرية.

اخفقوا الطلاء الأبيض. اخفقوا بياض البيض المبستر مع عصير الليمون حتى يصبح رغويًا، ثم اسكبوا الشراب الساخن بخيط رفيع مع استمرار الخفق. يجب أن يصبح الطلاء كثيفًا وأبيض ولامعًا ويسقط من المضرب كشريط سميك.

غطّوا Rousquilles واتركوها تجف. اغمسوا أو ادهنوا كل حلقة باردة بحيث يحمل السطح العلوي والخارجي طبقة بيضاء متساوية، ثم اتركوها على الشبكة 120 دقيقة. يجب أن تجف الطبقة إلى أبيض مطفأ وأن تبدو جافة عند لمس خفيف من دون تجمع تحت القطعة.