Cuisine croate · Soupe consistante · Recette
Pašta fažol dalmate aux haricots et petites pâtesdans un bouillon tomaté épaissi au pešt
Une soupe dalmate dense de haricots et petites pâtes, mijotée avec légumes, tomate et pešt pour une texture liée et profonde.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 20
- Repos
- —
- Total
- 1 h 45
- Par portion
- ≈ 430 kcal
Contexte, goût et technique
La pašta fažol dalmate appartient à la famille des préparations où la frontière entre soupe et ragoût reste volontairement floue. Les haricots donnent du corps, les petites pâtes rendent le plat complet et le pešt — mélange fin de pancetta, d’ail et de persil — diffuse sa saveur sans former de morceaux dominants. Cette version emploie des haricots secs trempés, car leur liquide de cuisson apporte une liaison naturelle que des haricots rincés en conserve donnent moins facilement.
Des haricots borlotti cuisent jusqu’à presque complète tendreté, puis rejoignent une base de légumes, tomate et pešt. Les petites pâtes sont ajoutées en dernier afin de rester fermes dans un bouillon riche mais encore fluide.
Les légumes sont d’abord sués pour développer une base douce, puis la tomate et le pešt sont cuits brièvement avant l’ajout du bouillon. Les pâtes ne doivent entrer qu’à la fin : elles gardent ainsi une texture distincte et n’absorbent pas tout le liquide pendant le long mijotage. Comme beaucoup de plats de légumineuses, la pašta fažol épaissit en reposant ; une petite réserve d’eau chaude permet de retrouver la consistance souhaitée au moment du service.
Ingrédients
Pour la recette
- 350 g de haricots borlotti secs, trempés 12 heures
- 120 g de petites pâtes tubulaires
- 120 g d’oignon haché
- 100 g de carotte en petits dés
- 80 g de céleri branche en petits dés
- 250 g de tomates concassées
- 80 g de pancetta croate en petits dés
- 20 g d’ail
- 15 g de persil plat
- 30 ml d’huile d’olive
- 1,6 l d’eau
- 2 feuilles de laurier
- 8 g de sel fin
- 2 g de poivre noir
Préparation, étape par étape
Préparation et cuisson
Préparer le pešt
Hacher très finement la pancetta, l’ail et le persil jusqu’à obtenir une pâte grossière et homogène.
Cuire les haricots
Égoutter les haricots trempés, les couvrir avec l’eau et le laurier, puis cuire à petit frémissement 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres.
Faire suer les légumes
Dans une grande marmite, chauffer l’huile et cuire l’oignon, la carotte et le céleri 8 minutes à feu moyen sans coloration forte.
Construire le bouillon
Ajouter la tomate et le pešt, cuire 3 minutes, puis verser les haricots avec leur liquide. Mijoter 20 minutes.
Ajouter les pâtes
Verser les pâtes et cuire selon leur taille, généralement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente et que le bouillon soit légèrement épaissi.
Ajuster et servir
Saler, poivrer et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Détendre avec un peu d’eau chaude si la soupe devient trop compacte.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Servir très chaud avec du pain croustillant et un filet d’huile d’olive. Une salade de chou légèrement vinaigrée apporte un contraste utile.
Conservation et réchauffage
Réfrigérer jusqu’à 3 jours. Réchauffer doucement avec un peu d’eau. Congeler sans les pâtes jusqu’à 2 mois pour une meilleure texture.
Quatre variantes possibles
- Employer des haricots blancs à la place des borlotti.
- Remplacer la pancetta par une petite quantité de viande fumée.
- Ajouter une pomme de terre en dés pour davantage de liaison.
- Préparer une version sans viande avec paprika fumé et huile d’olive.
Trois observations de cuisine
- Saler surtout en fin de cuisson pour mieux contrôler la concentration.
- Ne pas cuire les pâtes séparément : leur amidon participe à la liaison.
- Prévoir du liquide supplémentaire pour le réchauffage.
Matériel nécessaire
Grande marmite, casserole, planche robuste, couteau ou petit hachoir.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 430 kcal
- Glucides
- ≈ 61 g
- Protéines
- ≈ 20 g
- Lipides
- ≈ 12 g
- Fibres
- ≈ 13 g
- Sodium
- ≈ 680 mg
Portion : 1 bol (environ 430 g). Estimation approximative fondée sur des valeurs nutritionnelles de référence ; les marques, le parage, l’absorption et le portionnement modifient le résultat réel.
