Tapao de pescado (poisson du Pacifique colombien cuit à couvert)

Gardez le poisson au froid Épongez le poisson, vérifiez l’absence d’arêtes et placez les portions dans un récipient fermé au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Gardez-les séparées des aliments prêts à consommer et utilisez une planche et un couteau propres pour les légumes. Ne laissez pas le poisson mariner dans le jus de citron vert à température ambiante : l’agrume assaisonne le plat, mais ne rend pas le poisson cru sûr.

Préparez la base aromatique Faites chauffer l’huile à feu moyen-doux dans une marmite épaisse de 5 à 6 l. Ajoutez l’oignon jaune, la cébette, le poivron et 4 g de sel. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants. Ajoutez la tomate et l’ail, puis poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à obtenir une base épaisse et parfumée. Incorporez le poivre et le cumin.

Ajoutez le liquide et les racines Versez le lait de coco et l’eau chaude ou le fumet non salé. Ajoutez le plantain et le manioc, puis mélangez une fois pour les enrober de base aromatique. Portez juste à frémissement. Le liquide doit rester sous le niveau supérieur des légumes : ce plat cuit à couvert et à la vapeur, ce n’est pas une soupe.

Attendrissez le plantain et le manioc Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu doux environ 20 minutes. Si vous utilisez la feuille de bananier, posez-la sur les ingrédients avant de fermer le couvercle et tenez-la éloignée de toute flamme. Testez les racines avec la pointe d’un petit couteau : l’extérieur doit commencer à s’attendrir, même si les morceaux les plus épais de manioc demandent davantage de temps. N’ajoutez qu’un peu d’eau chaude si la marmite est presque sèche.

Ajoutez le poisson et faites-le cuire à couvert Sortez le poisson du réfrigérateur et disposez les portions en une couche sur les légumes. Répartissez les 4 g de sel restants sur le poisson. Nappez chaque morceau d’un peu de jus, couvrez de nouveau et faites cuire doucement 8 à 12 minutes selon l’épaisseur. Évitez l’ébullition forte, qui pourrait briser le poisson et désagréger les racines.

Vérifiez la cuisson et ajoutez les herbes Mesurez la température au cœur de la portion la plus épaisse à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée : le poisson doit atteindre 63 °C pendant au moins 15 secondes. Sa chair doit être opaque et se détacher en flocons humides ; le manioc et le plantain doivent être tendres sous la pointe d’une fourchette. Incorporez la chillangua et la coriandre au jus autour du poisson, puis coupez le feu. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude pour détendre la sauce, sans la rendre liquide comme une soupe.

Servez chaud et conservez les restes sans risque Laissez reposer la marmite couverte hors du feu pendant 2 minutes. Servez le poisson avec le plantain, le manioc et quelques cuillerées de jus parfumé. Ajoutez le citron vert à table. Dans les 2 heures, répartissez les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 2 jours et ne les réchauffez qu’une fois, jusqu’à 74 °C.