Pusandao de pescado (ragoût de poisson du Pacifique colombien, façon Tumaco)

Gardez le poisson au froid Épongez le poisson, vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes et gardez les portions dans un récipient fermé au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Séparez-les des aliments prêts à consommer et utilisez une planche et un couteau propres pour les légumes. Ne laissez pas le poisson dans le jus de citron vert à température ambiante : l’agrume assaisonne, mais ne rend pas le poisson cru sûr.

Préparez le refrito Faites chauffer l’huile à feu moyen-doux dans une marmite épaisse de 5–6 l. Ajoutez l’oignon jaune, la cébette, le poivron et 4 g de sel. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et brillants. Ajoutez les tomates et l’ail, puis poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates se défassent en une base épaisse et parfumée. Incorporez le poivre et le cumin.

Formez le bouillon léger au coco Fouettez 250 ml de lait de coco avec les 1000 ml d’eau ou de fumet non salé. Ce mélange dilué remplace le lait de coco plus léger utilisé pour cuire les racines. Versez-le dans la marmite avec le refrito. Ajoutez les pommes de terre, le plantain et le manioc. Portez à léger frémissement, couvrez et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que les racines soient presque tendres. Maintenez un frémissement régulier et doux, sans forte ébullition.

Ajoutez le poisson et le lait de coco épais Disposez les portions de poisson sur les légumes sans les remuer ni les casser. Versez les 250 ml de lait de coco restants et répartissez les 4 g de sel restants sur le poisson et le bouillon. Couvrez et faites mijoter doucement 12–15 minutes, selon l’épaisseur des portions. Si les racines ont besoin de plus de temps, retirez le poisson cuit sur une assiette propre, poursuivez la cuisson des légumes, puis remettez brièvement le poisson pour le réchauffer.

Mesurez la température du poisson Insérez un thermomètre à lecture instantanée au centre de la portion la plus épaisse sans toucher la marmite. Le poisson doit atteindre 63 °C pendant au moins 15 secondes. Sa chair doit être opaque et se détacher en flocons humides ; la pointe d’une fourchette doit entrer facilement dans les pommes de terre, le plantain et le manioc. Si le poisson a besoin de plus de temps, couvrez et poursuivez la cuisson par courtes périodes, puis mesurez de nouveau pour éviter de le dessécher.

Terminez avec les herbes du Pacifique Parsemez la chillangua, la coriandre et le poleo facultatif sur le ragoût. Nappez délicatement le poisson de bouillon avec une cuillère, sans briser les portions. Goûtez et n’ajoutez que la quantité de sel nécessaire ; la recette en prévoit 8 g au total. Éteignez le feu et laissez reposer la marmite couverte pendant 2 minutes.

Servez et conservez les restes sans risque Répartissez le bouillon, les pommes de terre, le plantain et le manioc dans des assiettes creuses, puis déposez une portion de poisson dans chacune. Ajoutez le citron vert à table. Dans les 2 heures, répartissez les restes dans des récipients peu profonds et placez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 2 jours et réchauffez-les une fois à 74 °C. Réchauffez doucement le ragoût et manipulez le poisson avec une large cuillère pour préserver les morceaux.