Sopa de cangrejo — soupe de crabe du Pacifique colombien, façon Guapi

Cuire le riz et garder les crabes au frais Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Gardez les crabes crus couverts à 4°C ou moins, séparés des aliments prêts à consommer. Portez le riz, 600 ml d’eau et 2 g de sel à ébullition dans une casserole. Couvrez, baissez le feu et faites cuire 15–18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Coupez le feu et laissez couvert.

Cuire les crabes et filtrer le bouillon Portez 2000 ml d’eau à ébullition dans une marmite épaisse de 6–8 L. Ajoutez délicatement les crabes et faites-les cuire jusqu’à ce que les carapaces rougissent et que la chair la plus épaisse soit ferme, nacrée et opaque ; vérifiez une température d’au moins 63°C dans une partie épaisse. Retirez les crabes. Filtrez le bouillon dans un récipient résistant à la chaleur, puis remettez-le dans la marmite.

Décortiquer et assaisonner la chair Lorsque les crabes sont assez tièdes pour être manipulés, récupérez la chair des corps et des pinces. Vérifiez qu’il ne reste aucun morceau de carapace. Mélangez avec 60 ml de refrito et couvrez. Si vous interrompez la préparation, réfrigérez aussitôt à 4°C ou moins.

Rôtir et écraser le plantain Préchauffez le four à 220°C. Enrobez les morceaux de plantain avec 15 ml d’huile et faites-les rôtir sur une plaque chemisée pendant 20–25 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Écrasez grossièrement à la fourchette. Chauffez le reste du refrito dans une poêle, ajoutez le plantain et faites revenir environ 10 minutes.

Faire mijoter les pommes de terre et les herbes Portez le bouillon filtré à frémissement. Ajoutez les pommes de terre, la chillangua, le poleo, 6 g de sel et le poivre. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau. Maintenez un frémissement régulier.

Terminer avec le plantain, le crabe et le coco Incorporez le plantain enrobé de refrito, puis la chair de crabe et le lait de coco. Baissez le feu, couvrez et laissez frémir doucement 10 minutes en remuant délicatement une ou deux fois. La soupe doit être chaude et crémeuse, avec des morceaux visibles de crabe, de pomme de terre et de plantain. Goûtez et ajoutez, si nécessaire, le reste des 2 g de sel.

Servir et conserver les restes en sécurité Servez la soupe chaude avec le riz blanc. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4°C ou moins ; consommez sous 2 jours et ne réchauffez qu’une fois à 74°C. Refroidissez le riz aussi vite que possible, idéalement dans l’heure ; gardez-le à 4°C ou moins, consommez-le sous 24 heures et réchauffez-le une seule fois jusqu’à ce qu’il soit très chaud à cœur.