Suero costeño
Suero costeño : crème fermentée de la côte caraïbe colombienne
Le suero costeño est une sauce lactée épaisse et acidulée associée à la côte caraïbe de la Colombie. Sa fraîcheur légèrement salée accompagne les patacones croustillants, le bollo limpio moelleux, les arepas, le manioc et les viandes grillées ou mijotées. Sa consistance varie selon les familles et les régions, de fluide à presque tartinable. Ici, on l’égoutte juste assez pour qu’il forme un monticule souple sans devenir un fromage ferme.
Les méthodes régionales et familiales ne sont pas uniformes. Un recueil de cuisine traditionnelle décrit une fermentation spontanée de lait frais non pasteurisé, suivie de la séparation du liquide et de l’assaisonnement de la crème. Le lait cru et une fermentation à température ambiante non maîtrisée présentent des risques sanitaires. Cette adaptation domestique commence donc avec de la crème pasteurisée du commerce et un ferment spécifiquement vendu pour la crème fermentée ou la crème aigre. Respectez la température et la durée propres au sachet, puis vérifiez l’acidité avec un pH-mètre étalonné. On conserve ainsi le caractère crémeux et agréablement acidulé du condiment avec un procédé contrôlé.
Le ferment fait le travail, sans cuisson à la casserole. Dès que l’acidité requise est atteinte, le froid ralentit la fermentation. Un égouttage au réfrigérateur concentre la texture; le sel s’ajoute à la fin, afin de goûter le produit avant de le servir. Anticipez: le sachet détermine les conditions d’incubation et la sauce doit ensuite bien refroidir.
