Rundown (rondón)

Assaisonnez le poisson et blanchissez le porc Gardez le poisson au réfrigérateur pendant la préparation des autres ingrédients. Coupez-le en huit portions et enrobez-le de jus de citron vert et de poivre noir. Mettez le porc salé dans une petite casserole, couvrez-le d’eau fraîche et laissez frémir dix minutes. Égouttez et jetez cette eau : cette étape réduit le sel en surface, mais ne cuit pas entièrement le porc. Séparez le poisson cru, sa planche et ses ustensiles des aliments prêts à consommer.

Mélangez et façonnez les boulettes Mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Incorporez le beurre ramolli du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de grosses miettes, puis versez l’eau peu à peu jusqu’à former une pâte ferme qui ne colle pas. Pétrissez juste assez pour la lisser. Divisez-la en huit petites boulettes, aplatissez-les légèrement et couvrez-les d’un linge propre pendant la préparation de la marmite.

Préparez les féculents insulaires Pelez les plantains et coupez-les dans la longueur. Taillez le manioc, l’igname, la patate douce et le fruit à pain en gros morceaux de taille comparable afin qu’ils cuisent à peu près au même rythme. Émincez l’oignon, écrasez l’ail et râpez le gingembre. Gardez les herbes et le piment facultatif à portée de main. Utilisez une marmite large et épaisse avec un couvercle ; les ingrédients doivent former une couche souple, sans être tassés.

Commencez la base de coco Versez le lait de coco dans la marmite et ajoutez l’oignon et l’ail. Amenez à un léger frémissement et faites cuire trois minutes. Évitez une forte ébullition, qui peut faire trancher le lait de coco. Déposez le manioc, l’igname, les plantains et la patate douce dans le liquide et répartissez-les. Couvrez et laissez mijoter doucement environ vingt-cinq minutes. Ne remuez pas vigoureusement ; si un morceau accroche au fond, déplacez-le délicatement avec une cuillère.

Ajoutez les autres féculents et le porc Ajoutez le fruit à pain et le porc salé blanchi. Maintenez un frémissement régulier jusqu’à ce que le manioc et l’igname soient presque tendres sous la pointe d’un couteau. Ils doivent commencer à s’attendrir tout en gardant leur forme. Si le liquide réduit trop vite avant que les racines soient tendres, ajoutez un peu d’eau chaude. Gardez une texture épaisse et facile à servir à la cuillère plutôt qu’une soupe claire.

Pochez le poisson et cuisez les boulettes Déposez les morceaux de poisson dans le ragoût sans écraser les féculents. Ajoutez le gingembre, le basilic, l’origan et le piment facultatif. Posez les boulettes sur le dessus, couvrez et laissez frémir doucement jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur et que le morceau de poisson le plus épais atteigne 63°C, mesurés avec un thermomètre propre. La chair doit aussi être opaque et se détacher facilement en flocons. Goûtez le bouillon seulement à ce stade : le porc salé peut suffire à l’assaisonner. Ajoutez un peu de sel uniquement si nécessaire.

Répartissez et servez Retirez délicatement le poisson et les boulettes pour les garder entiers. Dans chaque bol chaud, servez un morceau de poisson, un peu de porc salé, une boulette et plusieurs féculents. Nappez de bouillon de coco. Servez aussitôt, tant que le bouillon est chaud et les légumes tendres. Si vous gardez la marmite en attente, maintenez-la bien chaude ; réfrigérez les restes dans les deux heures.