Sancocho de las tres carnes (sancocho aux trois viandes du Chocó)

Préparer les viandes sans risque Lisez les étiquettes du bœuf salé et du bœuf fumé avant de les ouvrir. Gardez les deux produits au réfrigérateur et suivez les consignes du fournisseur pour le dessalage, la préparation et la cuisson. Ne laissez pas tremper la viande à température ambiante. Coupez le bœuf frais en cubes de 4 cm et gardez-le séparé des aliments prêts à consommer. Après avoir manipulé la viande crue, lavez-vous les mains ainsi que le couteau et la planche.

Commencer le bouillon aux trois viandes Mettez les trois préparations de bœuf dans une grande marmite à fond épais avec l’eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif en écumant la surface pendant les 10–15 premières minutes. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et faites cuire environ 90 minutes, jusqu’à ce que les viandes commencent à s’attendrir. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin pour garder les morceaux en grande partie immergés. Les produits salés et fumés peuvent déjà assaisonner le bouillon : n’ajoutez pas de sel pour le moment.

Cuire le plantain et les tubercules Ajoutez le plantain vert, le manioc et les pommes de terre. Ramenez la marmite à un léger frémissement et faites cuire environ 35 minutes. Remuez doucement une ou deux fois depuis le fond pour éviter que le manioc n’attache et pour garder les morceaux de plantain entiers. Les légumes doivent commencer à céder sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme.

Ajouter les aromates et terminer la cuisson Incorporez les oignons nouveaux, les tomates, l’ail, la coriandre cimarrón, le basilic et l’origan. Poursuivez la cuisson 15–25 minutes, jusqu’à ce que le bœuf frais soit bien cuit, que les morceaux les plus fermes soient tendres et que le manioc et les pommes de terre soient cuits à cœur. Avec un thermomètre propre, vérifiez un morceau épais de bœuf frais ; cette recette retient 71°C comme objectif domestique prudent pour ce ragoût composé. La viande doit aussi être fumante. Si un tubercule reste ferme au centre, prolongez légèrement la cuisson et vérifiez de nouveau.

Ajouter le fromage costeño et servir Coupez le feu et incorporez délicatement le fromage costeño. Laissez-le se réchauffer dans le bouillon sans mélanger vigoureusement : les cubes doivent s’assouplir tout en restant visibles. Goûtez avant d’ajouter du sel. Si le bouillon est trop concentré, ajoutez un peu d’eau bouillante ; s’il manque réellement de sel, ajoutez-en par petites pincées, car les viandes conservées et le fromage peuvent être salés. Servez chaud en répartissant équitablement les trois viandes, les tubercules, le plantain, le fromage et le bouillon dans huit bols.