Arroz clavado (riz du Chocó à la longaniza, au plantain mûr et au fromage blanc)
Un plat complet du Chocó : du riz cuit avec de la saucisse colombienne, du plantain mûr et de gros morceaux de fromage qui s’assouplissent dans les grains.
L’arroz clavado est documenté dans le Chocó, sur la côte pacifique nord de la Colombie. Son nom évoque la façon d’insérer des morceaux de fromage dans le riz en cours de cuisson : dès que de petits trous de vapeur apparaissent, on répartit le fromage dans la surface, on couvre et on le laisse s’assouplir. Le Gran Libro de la Cocina Colombiana du ministère colombien de la Culture consigne une version pour huit portions avec longaniza, fromage blanc, riz, oignon, cébette, ail, tomate et achiote. L’inventaire national des cuisines traditionnelles cite aussi le plantain mûr; une autre fiche mentionne l’œuf. Les versions varient : cette recette précise ses choix sans les présenter comme la seule formule.
La longaniza de porc dore d’abord dans la marmite et y laisse son parfum. L’oignon, la cébette, l’ail et la tomate forment un sofrito rapide; les dés de plantain apportent une note douce qui équilibre la saucisse et le fromage salés. Le riz reste légèrement humide, comme dans la recette détaillée du ministère, et le fromage s’assouplit en morceaux plutôt que de se fondre dans une sauce uniforme. Chaque bouchée garde ainsi plusieurs textures.
La base mesurée suit la recette du ministère pour huit portions, avec des quantités métriques arrondies pour une cuisine familiale. Les 450 g de plantain mûr constituent une adaptation déclarée, étayée par l’inventaire officiel, mais absente de cette formule imprimée. L’œuf apparaît dans une autre variante et n’est pas utilisé ici. Choisissez une longaniza du commerce conservée au frais et suivez les indications de son emballage. Ne faites pas sécher ni fumer la saucisse à la maison pour cette recette.
La longaniza et le fromage de type costeño peuvent être salés. Réservez donc le sel jusqu’à la dégustation; si le fromage est très salé, vous pouvez le faire tremper brièvement dans l’eau froide avant de le couper. La saucisse doit être dorée et entièrement cuite; un thermomètre est plus fiable que la couleur. Servez le riz chaud, quand le fromage est tendre et les grains encore humides.
