Arroz marinero (riz aux fruits de mer de Carthagène)

Préparer et vérifier les fruits de mer Gardez les fruits de mer au frais pendant la préparation des légumes et du riz. Jetez les palourdes à la coquille fendue. Tapotez celles qui sont ouvertes : éliminez celles qui ne se referment pas. Brossez les autres sous l’eau froide. Gardez le poisson, les huîtres, les crevettes et les calamars couverts au réfrigérateur ; utilisez des ustensiles distincts de ceux destinés aux aliments prêts à consommer.

Ouvrir les palourdes et filtrer leur jus Portez 250 ml d’eau à ébullition dans une casserole couverte. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites-les cuire à la vapeur 4–6 minutes environ, en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Retirez les palourdes et filtrez le jus avec une passoire fine pour retenir le sable. Retirez la coquille supérieure si vous le souhaitez. Mesurez le jus et ajoutez-le au reste de l’eau pour obtenir environ 2,1 l de liquide au total.

Faire revenir le sofrito Dans une grande marmite épaisse, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites cuire 7–9 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide sans colorer. Ajoutez l’ail, l’ají, le thym et l’achiote ; remuez 1 minute, juste le temps de libérer les arômes. Gardez un feu modéré pour ne pas brûler l’ail.

Ajouter le poisson, le calamar et le riz Ajoutez les dés de poisson et les anneaux de calamar au sofrito et retournez-les délicatement pendant 2–3 minutes. Incorporez la carotte et les petits pois, puis ajoutez le riz égoutté. Mélangez pour enrober les grains sans briser le poisson. Délayez le concentré de tomate dans l’eau chaude et le jus de palourdes mesurés, puis versez dans la marmite. Portez à frémissement régulier. Goûtez le liquide et ajoutez une partie du sel ; le jus des palourdes et celui des huîtres peuvent déjà être salés.

Cuire le riz à feu doux Faites bouillir sans couvercle environ 5 minutes, puis remuez une fois depuis le fond. Baissez le feu, couvrez hermétiquement et laissez cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que le riz soit presque tendre et que la majeure partie du liquide soit absorbée. Si la surface paraît sèche alors que les grains restent fermes, ajoutez un peu d’eau chaude et poursuivez à couvert. Évitez de remuer souvent, car le riz pourrait devenir collant et le poisson se défaire.

Cuire les crevettes et les huîtres Pendant que le riz mijote, faites chauffer une poêle à feu moyen en utilisant, si nécessaire, un peu de l’huile prévue. Faites cuire les crevettes en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et atteignent au moins 63°C dans leur partie la plus épaisse. Ajoutez les huîtres et leur jus ; faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et atteignent 63°C. Gardez leur jus. Utilisez un thermomètre et des ustensiles propres ; ne remettez pas un ustensile ayant touché des fruits de mer crus dans le plat cuit.

Incorporer les coquillages et terminer la cuisson Lorsque le riz est presque tendre, incorporez les crevettes et les huîtres cuites avec leur jus, ainsi que les palourdes ouvertes. Couvrez et faites cuire 3–5 minutes, juste assez pour que le riz soit tendre et tous les fruits de mer bien chauds. Contrôlez plusieurs morceaux épais : le poisson et les coquillages doivent atteindre au moins 63°C. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 5 minutes. Égrenez délicatement et servez aussitôt.