Vísceras guisadas con arroz pajarito (abats mijotés et riz au plantain mûr)
Un plat principal de Bolívar : des abats de bœuf en sauce douce aux légumes, servis avec du riz cuit avec des dés de plantain mûr dorés.
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, le plat quotidien documenté d’Ana Isabel Castro Valdez associe des abats mijotés à l’arroz pajarito. L’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture cite le rognon, le foie, le cœur, la rate (pajarilla) et le poumon (bofe), coupés en morceaux puis cuits avec des assaisonnements et des légumes. Le riz se distingue par de petits dés de plantain mûr dorés à l’huile avant de cuire avec le riz. Le recueil oral de 2014 précise l’ordre général : précuire les abats, les assaisonner avec ail et sel, les égoutter et les couper, puis les faire mijoter avec cumin, achiote et poivre, accompagnés d’un sofrito de tomate, oignon, ají et carotte.
Le résultat réunit deux textures : des morceaux tendres et savoureux dans une sauce à la tomate et du riz moelleux parsemé de plantain doux et doré. Les abats de bœuf diffèrent par leur goût et leur fermeté ; cette version familiale laisse donc plus de temps au cœur, au rognon, à la rate et au poumon, puis ajoute le foie plus tard pour éviter qu’il ne devienne trop ferme. Elle conserve les ingrédients et l’ordre documentés tout en précisant les manipulations et les durées utiles à la maison.
Achetez des abats de bœuf nettoyés et inspectés auprès d’un boucher fiable. Demandez-lui de les parer et gardez-les au froid jusqu’à la cuisson. Les abats sont périssables et doivent rester séparés des aliments cuits. Ne les rincez pas sous un jet puissant, qui pourrait projeter des jus crus dans l’évier ; égouttez-les et séchez-les, ou suivez les consignes du boucher. Faites cuire chaque organe à cœur et utilisez un thermomètre propre.
La source indique deux livres de riz et trois plantains mûrs, mais ne précise ni le nombre de portions ni les quantités exactes d’abats, d’assaisonnements, d’eau ou de légumes. Cette version pour huit portions ajuste le riz et le plantain et ajoute des mesures pour le ragoût. Il s’agit d’une adaptation familiale annoncée, et non d’une affirmation selon laquelle tous les cuisiniers de Bolívar utilisent les mêmes proportions.
