Sancocho de guandú

Faites tremper et préparez les pois et le bœuf salé La veille, couvrez largement les pois d’Angole d’eau froide et laissez-les tremper au réfrigérateur au moins 8 heures. Égouttez et rincez. Rincez le bœuf salé du commerce, puis faites-le dessaler au réfrigérateur en suivant les instructions du vendeur ; égouttez-le et coupez-le en gros morceaux. Gardez le bœuf cru séparé des légumes.

Commencez la cuisson des pois et des viandes Mettez les pois, les travers, le bœuf dessalé et 3,5 litres d’eau fraîche dans une grande marmite épaisse. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire à demi couvert environ 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que les pois et les viandes soient presque tendres. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour garder les ingrédients immergés.

Préparez le hogao Pendant que la soupe mijote, faites chauffer doucement l’huile avec l’achiote jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte rouge orangé soutenue, sans fumer. Ajoutez l’oignon, la ciboule, la tomate, l’ail et l’ají dulce. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et juteux. Incorporez le cumin et la moitié de la coriandre, puis réservez.

Ajoutez les racines et la courge Quand les pois sont presque tendres, ajoutez le manioc, l’igname et la courge dans la marmite. Laissez frémir environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les racines commencent à s’attendrir tout en gardant leur forme.

Ajoutez la banane et le hogao Incorporez la banane mûre et tout le hogao. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pois, les racines et la banane soient bien tendres et que le bouillon soit consistant. Mélangez délicatement pour que les rondelles de banane gardent leur forme.

Goûtez et terminez la soupe Ajoutez le reste de coriandre. Goûtez avant de saler, car le bœuf salé peut déjà apporter beaucoup de sel. Si la soupe est trop salée, ajoutez un peu d’eau chaude et laissez mijoter brièvement ; si elle manque d’assaisonnement, ajoutez le sel peu à peu. Retirez les os de côte qui se sont détachés et jetez-les.

Servez chaud avec les garnitures Répartissez la soupe dans des bols profonds. Garnissez chaque portion de morceaux de chicharrón cuit et, si vous le souhaitez, de fromage costeño râpé. Servez le bollo de yuca à côté. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants et atteignent au moins 73,9°C.