Cazuela de mariscos (ragoût colombien de fruits de mer)

Gardez les fruits de mer au froid et triez les palourdes Achetez les fruits de mer chez un vendeur fiable et gardez-les à 4 °C au maximum jusqu’à la cuisson. Faites décongeler les produits surgelés au réfrigérateur. Frottez les palourdes sous l’eau froide ; jetez celles dont la coquille est fêlée ou qui restent ouvertes après une légère pression. Séparez les produits crus, ainsi que leur jus, des légumes, des aliments prêts à consommer et des ustensiles propres.

Faites ouvrir les palourdes à la vapeur et filtrez leur jus Versez 240 ml de l’eau mesurée dans une casserole munie d’un couvercle et portez à ébullition. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes en secouant une fois la casserole. Retirez celles qui s’ouvrent et jetez celles qui restent fermées. Filtrez le jus à travers une passoire fine tapissée d’une étamine propre pour retenir le sable. Décoquillez les palourdes ouvertes et remettez leur chair au réfrigérateur pendant la préparation du bouillon.

Cuisez les crustacés et préparez le bouillon Dans une grande marmite, faites chauffer le reste de l’eau mesurée avec le jus filtré des palourdes. Ajoutez les langoustines et les crevettes tigrées ; faites cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce que leur chair soit ferme, nacrée et opaque. Retirez-les, décortiquez-les et réfrigérez la chair. Remettez les carapaces dans le bouillon et laissez frémir 10 minutes pour en extraire les saveurs. Filtrez et jetez les carapaces.

Préparez le hogao Pendant que le bouillon frémit, faites chauffer l’huile dans une grande poêle épaisse, à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et les cébettes et faites-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporez les tomates, le thym, l’origan, le poivre et le sel. Laissez mijoter doucement environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce souple. Coupez le poisson en bouchées, ajoutez-le au hogao et faites cuire 5 minutes en remuant avec précaution pour garder les morceaux entiers.

Faites mijoter les légumes et les calamars Ajoutez les carottes, le céleri, les poivrons et les calamars finement émincés au bouillon filtré. Portez à léger frémissement et faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir. Incorporez le concentré de tomate et le hogao avec le poisson. Laissez mijoter environ 10 minutes en mélangeant délicatement.

Ajoutez les palourdes, les crustacés et le vin Ajoutez la chair des palourdes, les langoustines et les crevettes. Réchauffez juste assez pour servir chaud et pour que la partie la plus épaisse du poisson atteigne 63 °C. Les crevettes doivent rester fermes, nacrées et opaques. Versez le vin ou le xérès et faites bouillir 1 minute. Goûtez et ne rectifiez l’assaisonnement que si nécessaire. Si vous utilisez la crème, retirez la marmite du feu avant qu’elle ne bout, répartissez le ragoût dans les cazuelas chaudes et ajoutez 24 ml de crème dans chacune. Réchauffez 1 minute sans faire bouillir.

Servez chaud et refroidissez rapidement les restes Servez la cazuela chaude dans des bols profonds ou des cazuelas en terre préchauffées. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures ; gardez-les à 4 °C au maximum et consommez-les sous 2 jours. Ne réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à 74 °C, en remuant pour obtenir une chaleur uniforme.