Name: Ragoût d’agneau aux légumes-racines de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 2000 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en travers des fibres; 480 ml de lait, pour la marinade; 45 ml d’huile neutre; 42 g de beurre; 750 g de pommes de terre sabanera, pelées et coupées en gros morceaux; 250 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux; 500 g de carottes, finement râpées; 300 g de tomates mûres, pelées et hachées; 300 g d’oignons, hachés; 6 g d’ail, haché; 4 feuilles de laurier; 2 g de thym séché; 55 g de chapelure fine; 4 g de persil, haché; 1500 ml d’eau, juste assez pour couvrir; 10 g de sel fin; 2 g de poivre noir

Vue large des morceaux d’agneau et légumes-racines dans une sauce épaisse au persil.

Région Andes colombiennes, Boyacá

Catégorie Ragoût d’agneau et de légumes-racines

Quantité 8 portions

Préparation 30 minutes

Temps actif Environ 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ragoût d’agneau aux légumes-racines de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Faites mijoter de l’agneau mariné au lait avec des pommes de terre sabanera, de l’arracacha et des carottes dans une sauce tomate-oignon liée à la chapelure.

Ce plat du quotidien est associé à Santa Rosa de Viterbo, dans le Boyacá. Sa saveur se construit par étapes : l’agneau mariné au lait est doré, mijoté avec tomate, oignon et ail, puis accompagné de pommes de terre, d’arracacha et de carotte.

La recette publiée mentionne des tranches d’agneau et une sauce épaissie à la chapelure, sans préciser le morceau. Cette version pratique choisit une épaule désossée coupée en travers des fibres. Faites dorer la viande en plusieurs fois et ajoutez les légumes-racines après la première cuisson pour qu’ils restent entiers.

Servez bien chaud, avec la sauce épaisse sur la viande et les légumes. Comptez deux heures de marinade au réfrigérateur pour préparer huit portions.

Ingrédients

2000 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en travers des fibres
480 ml de lait, pour la marinade
45 ml d’huile neutre
42 g de beurre
750 g de pommes de terre sabanera, pelées et coupées en gros morceaux
250 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux
500 g de carottes, finement râpées
300 g de tomates mûres, pelées et hachées
300 g d’oignons, hachés
6 g d’ail, haché
4 feuilles de laurier
2 g de thym séché
55 g de chapelure fine
4 g de persil, haché
1500 ml d’eau, juste assez pour couvrir
10 g de sel fin
2 g de poivre noir

Préparation

Faire mariner l’agneau sans risque Placez l’agneau et le lait dans un récipient couvert et non réactif. Réfrigérez 2 heures ; ne laissez pas la viande crue à température ambiante. Égouttez, jetez le lait et séchez soigneusement la viande. Séparez les ustensiles utilisés pour la viande crue et lavez mains et surfaces.
Faire dorer la viande Chauffez l’huile et le beurre dans une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer l’agneau en plusieurs fois, sans surcharger, puis déposez-le dans une assiette propre. Baissez le feu si le beurre fonce. La viande finira de cuire dans le ragoût.
Lancer le mijoté tomate-oignon Remettez l’agneau et son jus dans la cocotte. Ajoutez tomate, oignon, ail, laurier, thym, sel, poivre et assez d’eau pour couvrir à peine. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire environ 30 minutes. Le liquide doit frémir doucement ; remuez une ou deux fois.
Cuire les légumes-racines Ajoutez pommes de terre, arracacha et carotte râpée. Couvrez et faites mijoter environ 30 minutes, en retournant délicatement les légumes une fois. Avec un thermomètre propre, vérifiez un morceau épais d’agneau : il doit atteindre au moins 70°C à cœur. Prolongez la cuisson si nécessaire ; la viande doit aussi s’effilocher facilement à la fourchette.
Lier et terminer Incorporez progressivement la chapelure jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement viande et légumes. Laissez frémir 3–5 minutes. Retirez le laurier, ajoutez le persil et goûtez. Laissez reposer 5 minutes puis servez chaud. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau chaude.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies à partir des ingrédients ; le morceau d’agneau, son parage et la chapelure font varier les valeurs.

Conseils pratiques

1. Coupez l’agneau en travers des fibres et en morceaux d’épaisseur similaire pour une cuisson régulière. 2. Séchez bien la viande après l’avoir égouttée : une surface humide cuit à la vapeur au lieu de dorer. 3. Faites dorer en plusieurs fois et laissez la cocotte retrouver sa chaleur entre les fournées. 4. Coupez les pommes de terre et l’arracacha en morceaux assez gros pour garder leur forme. 5. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir la viande ; les légumes rendront ensuite de l’humidité. 6. Maintenez un léger frémissement pour éviter que les légumes se délitent et que l’agneau durcisse. 7. Matériel : Grande cocotte avec couvercle, pince, planche, couteau, cuillère en bois et thermomètre à lecture instantanée propre. 8. Si la cocotte est petite, faites davantage de fournées plutôt que d’entasser l’agneau. 9. Ajoutez la chapelure petit à petit, car son pouvoir absorbant varie. 10. Contient lait et blé/gluten ; vérifiez l’étiquette de la chapelure en cas de risque de contamination croisée. 11. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous 2 heures et réchauffez à au moins 74°C. 12. La marinade peut être préparée à l’avance uniquement au réfrigérateur ; terminez la cuisson le jour du service.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et du blé/gluten. Gardez l’agneau cru et sa marinade à l’écart des aliments prêts à consommer ; jetez la marinade et nettoyez ustensiles et plans de travail. Faites mariner au réfrigérateur. Cuisez l’agneau à au moins 70°C à cœur et poursuivez jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réfrigérez les restes sous 2 heures et réchauffez à au moins 74°C.

Pour finir

1 : Ce plat est associé à Santa Rosa de Viterbo, dans le Boyacá, région andine de Colombie. 2 : La source indique 6–8 portions ; cette version en prévoit 8 et donne des quantités métriques.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base: 1 portion sur 8
Calories: 790 kcal
Glucides: 50 g
Protéines: 53 g
Lipides: 41 g
Fibres: 6 g
Sodium: 850 mg

Ragoût d’agneau aux légumes-racines de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

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