Gratin de courge et de porc de Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)
Mélangez une courge tendre, du porc assaisonné et une sauce crémeuse aux œufs et au lait, puis faites gratiner sous une couche de chapelure.
La torta de calabaza y cerdo est un plat salé du quotidien originaire du département colombien de Boyacá, dans les Andes. On y associe de la courge écrasée et du porc, avec des œufs et du beurre, avant de cuire le tout au four. La version détaillée du livre de cuisine colombien ajoute tomate, oignon vert et sauce blanche crémeuse, puis une couche de calados râpés, ces pains grillés colombiens qui servent de chapelure.
Le livre indique huit à dix portions et une cuisson à « 350° », sans échelle clairement établie dans la transcription. Cette version utilise 180°C, interprétation pratique de 350°F, et le précise comme adaptation. Le test du couteau reste un bon repère visuel ; comme le plat contient des œufs et du porc, le thermomètre apporte une vérification de sécurité plus fiable.
Faites cuire séparément le porc et la courge avant de les mélanger à la sauce. Égouttez soigneusement la courge pour que le gratin se tienne. Incorporez les œufs battus au lait chaud avec précaution, puis faites cuire jusqu’à ce que le centre soit pris et atteigne 71,1°C. Un court repos facilite le service en parts régulières.
