Preparación de cuy — cuy entier au four farci de ses propres abats

Préparer le poste de travail sans risque Conservez le cuy et les abats au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jusqu’à leur utilisation. Lavez-vous les mains et réservez une planche, un couteau et une assiette à la viande crue; gardez-les à l’écart des aliments prêts à manger. Ne rincez pas l’animal cru: les éclaboussures peuvent disperser les jus dans l’évier et sur les surfaces. Si la carcasse n’a pas déjà été préparée et nettoyée par un fournisseur professionnel, demandez-lui de s’en charger plutôt que d’improviser l’abattage ou le nettoyage des abats à la maison.

Cuire la farce Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez la cébette et faites-la revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez l’ail, le cumin et, si vous le souhaitez, l’achiote; remuez 30 secondes. Incorporez les abats hachés et 3 g de sel. Faites cuire 5 à 8 minutes en séparant les morceaux, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus crus et qu’un thermomètre indique 74 °C en plusieurs points. Transférez la farce dans un récipient propre et peu profond et laissez-la refroidir une dizaine de minutes pendant que vous préparez l’animal.

Farcir le cuy Préchauffez le four à 180 °C. Séchez l’extérieur du cuy avec du papier absorbant. Déposez la farce cuite dans la cavité sans la tasser: la chaleur doit atteindre son centre. Fermez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire ou une brochette métallique propre. Frottez la peau avec les 3 g de sel restants. Lavez-vous les mains et nettoyez la zone ayant touché la viande crue.

Installer le plat de cuisson Placez une grille dans un plat à rôtir et versez l’eau chaude dans le fond, sous la grille, sans qu’elle touche le cuy. Déposez l’animal sur la grille, poitrine vers le haut, puis enfournez au milieu du four préchauffé. L’eau peut limiter la fumée des jus qui s’écoulent; elle ne sert pas à braiser et ne doit pas recouvrir la viande.

Rôtir et vérifier la température Faites rôtir environ 65 minutes avant le premier contrôle. Prolongez la cuisson si nécessaire: un cuy préparé d’environ 1,1 kg peut demander 70 à 90 minutes, mais cette fourchette sert uniquement à planifier. Avec une sonde propre, contrôlez plusieurs parties épaisses de la viande sans toucher l’os, ainsi que le centre de la farce. La viande et la farce doivent atteindre au moins 74 °C. Si la peau dore trop vite, couvrez-la sans serrer de papier aluminium le temps de terminer la cuisson. Si le plat sèche, ajoutez un peu d’eau chaude sous la grille.

Laisser reposer et servir Déposez le cuy sur un plat propre et laissez-le reposer 10 minutes. Retirez soigneusement la ficelle ou la brochette. Présentez-le entier et servez la viande et la farce avec des ustensiles propres. La notice de Popayán ne mentionnant aucun accompagnement, cette version mesurée se suffit à elle-même; vous pouvez choisir un accompagnement pour votre table sans le rattacher à la préparation recensée.

Réfrigérer rapidement les restes Placez les restes de viande et de farce dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez uniquement la portion prévue, jusqu’à 74 °C à cœur. Ne laissez pas la viande cuite à température ambiante plus de 2 heures.