Hígado y patacones molidos — foie grillé et plantain pilé

Garder le foie au froid Conservez le foie au réfrigérateur à 4 °C ou moins, dans un récipient étanche séparé des aliments prêts à manger. Lavez-vous les mains et utilisez une planche et des ustensiles séparés. Ne rincez pas le foie cru : les éclaboussures peuvent disperser son jus.

Préparer le plantain et le citron Pelez les plantains et coupez-les en fines tranches régulières. Pressez les citrons. Préparez une assiette propre pour le foie cru et une autre pour les éléments cuits. Faites cuire le riz séparément si vous en servez.

Assaisonner et griller le foie Frottez les tranches avec le jus de citron. Disposez-les en une couche sur un gril chaud ou une poêle-gril, à feu moyen-vif. Retournez-les au besoin et cuisez en plusieurs fournées pour les faire dorer sans les étuver. Vérifiez au thermomètre une tranche épaisse représentative : les abats doivent atteindre au moins 71 °C. Le temps varie selon l’épaisseur et la chaleur ; la température, et non la seule couleur, détermine la cuisson.

Hacher le foie avec la cébette Déposez le foie cuit sur une planche propre. Hachez-le ou broyez-le encore chaud avec la cébette, le sel et le poivre, en gardant une texture grossière. Goûtez et ajustez légèrement avec l’assaisonnement mesuré. Gardez au chaud dans un récipient propre couvert.

Frire le plantain vert Chauffez l’huile dans une poêle épaisse, à feu moyen, à une profondeur adaptée à une friture peu profonde. Faites frire les tranches par petites fournées, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Ne surchargez pas la poêle, ne laissez pas l’huile fumer et ne la quittez jamais des yeux.

Piler et servir séparément Quand les tranches sont assez tièdes pour être manipulées, pilez-les grossièrement. Ne les mélangez pas au foie. Servez les deux préparations chaudes côte à côte, avec du riz blanc si souhaité, et utilisez des ustensiles propres.

Réfrigérer rapidement les restes Répartissez le foie et le plantain dans des récipients peu profonds séparés et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 3–4 jours et réchauffez les restes à 74 °C. Jetez tout aliment resté plus de 2 heures à température ambiante.