Pichones de Cúcuta

Assaisonner les oiseaux Gardez les oiseaux à 4°C ou moins. Ne rincez pas la volaille crue; séchez-la, vérifiez qu’elle est préparée professionnellement et sans plumes restantes, puis assaisonnez-la dedans et dehors avec le jus de citron, 5 g de sel, le cumin et le poivre.

Cuire le riz Mettez le riz, 480 ml d’eau et 2 g de sel dans une casserole couverte. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et l’eau absorbée, selon le temps indiqué sur l’emballage. Laissez couvert hors du feu.

Préparer le guiso aromatique Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse avec couvercle, à feu moyen. Ajoutez l’oignon et le poivron; faites cuire 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail 30 secondes, puis le persil, la menthe et les 3 g de sel restants.

Faire dorer doucement les oiseaux Ajoutez les oiseaux assaisonnés et retournez-les doucement dans le guiso environ 5 minutes, pour les faire légèrement dorer sans déchirer la peau. Versez 240 ml d’eau ou la même quantité de vin blanc sec; le liquide doit atteindre environ un tiers de leur hauteur. Couvrez et amenez à un léger frémissement.

Mijoter jusqu’à une température sûre Faites mijoter à feu doux environ 20–30 minutes, en retournant une fois et en vérifiant qu’il reste du liquide. Le temps dépend de la taille. Insérez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, sans toucher l’os; chaque oiseau doit atteindre 74°C. Poursuivez à couvert par courtes périodes si nécessaire et ajoutez un peu d’eau chaude si la cocotte sèche.

Laisser reposer et servir Laissez reposer 5 minutes. Nappez les oiseaux de guiso et servez avec le riz blanc. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez à 74°C à cœur.