Haricots blancs aux travers de porc et au bacon (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Faites tremper et rincez les haricots Triez les haricots et retirez les cailloux ou grains abîmés. Rincez-les, couvrez-les largement d’eau froide, couvrez le récipient et laissez-les au réfrigérateur toute une nuit. Égouttez-les puis rincez-les de nouveau. Ne laissez pas le récipient sur le plan de travail.

Faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres Dans un autocuiseur, mettez les haricots et de l’eau fraîche sans dépasser la limite indiquée pour les aliments qui gonflent ou moussent. Suivez les instructions du fabricant, y compris la méthode de décompression ; certains modèles limitent les haricots secs au tiers de la cuve. Ne remplacez pas ces consignes par un temps générique. Si l’appareil est trop petit, procédez en plusieurs fois ou faites cuire les haricots à couvert dans une casserole. Ils sont prêts lorsque plusieurs grains sont crémeux à cœur et s’écrasent facilement. Égouttez-les en gardant leur eau de cuisson.

Faites fondre le bacon et dorez le porc Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer le bacon dans une cocotte à feu moyen-doux. Remuez jusqu’à ce que sa graisse fonde et que les dés commencent à dorer, environ 8 à 10 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Passez à feu moyen et dorez les travers en plusieurs fois, en les retournant sans les brûler. Si la cocotte contient trop de graisse, retirez-en une partie et gardez seulement un léger film. Déposez les travers dans une assiette propre.

Préparez la sauce et réunissez les ingrédients Ajoutez l’oignon dans la cocotte et faites-le cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, environ 8 minutes. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes. Versez la sauce tomate, ajoutez la panela, le sel et le poivre, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Remettez les travers et le bacon dans la cocotte. Ajoutez les haricots cuits et assez de leur eau pour obtenir un ragoût épais mais facile à servir à la cuillère.

Laissez mijoter jusqu’à ce que les travers soient tendres Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 35 à 50 minutes en remuant délicatement de temps en temps depuis le fond. Ajoutez de l’eau chaude ou de l’eau de cuisson si le ragoût épaissit trop avant que la viande ne soit tendre. Insérez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os : le porc en morceaux entiers doit atteindre au moins 62,8°C puis reposer 3 minutes. Pour ce ragoût, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce nappe les haricots. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud avec le riz blanc et les arepas.