Name: Côtelettes de porc frites de Tunja (Chuletas de cerdo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1 kg de côtelettes de longe de porc désossées, d’environ 1,5 cm d’épaisseur; 100 ml de jus de citron frais, soit environ 2 citrons; 6 g de laurier, thym et origan moulus au total; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 45 ml d’huile neutre pour la friture; 1,5 l d’eau, ou juste assez pour couvrir les côtelettes

Vue large des côtelettes dorées avec citron et herbes près du plat.

Région Tunja, Boyacá, dans la région andine de Colombie

Catégorie Plat principal de porc frit

Portions 4

Préparation 15 minutes

Temps actif Environ 35 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Côtelettes de porc frites de Tunja (Chuletas de cerdo)

Assaisonnez de fines côtelettes au citron et aux herbes, faites-les mijoter dans l’eau, puis faites-les dorer à la poêle des deux côtés.

L’inventaire colombien des cuisines traditionnelles recense les Chuletas de cerdo à Tunja, dans le département de Boyacá, comme des côtelettes de porc frites. La source citée, le Gran Libro de la Cocina Colombiana du ministère de la Culture, assaisonne des côtelettes de 1,5 cm avec du jus de citron, du laurier, du thym et de l’origan moulus, du sel et du poivre. Après un court repos, elles sont couvertes d’eau, cuites, égouttées puis frites jusqu’à coloration dorée. Le livre indique 40 minutes de cuisson et six à huit portions pour sa grande quantité.

Cette version ramène la préparation à quatre portions tout en gardant sa séquence caractéristique : assaisonnement citron-herbes, cuisson à l’eau et friture finale pour dorer. La source ne précise pas le temps de repos ni les quantités d’eau, de sel, de poivre et d’huile ; les mesures ci-dessous sont donc des choix pratiques pour la maison, sans prétendre définir une formule régionale unique.

Choisissez des côtelettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur pour une cuisson régulière. Un thermomètre est plus fiable que la couleur : les recommandations actuelles de l’INVIMA indiquent au moins 70°C à cœur pour la viande. La source ne précise pas d’accompagnement pour ce plat ; servez les côtelettes chaudes seules ou avec l’accompagnement de votre choix.

Ingrédients

1 kg de côtelettes de longe de porc désossées, d’environ 1,5 cm d’épaisseur
100 ml de jus de citron frais, soit environ 2 citrons
6 g de laurier, thym et origan moulus au total
8 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
45 ml d’huile neutre pour la friture
1,5 l d’eau, ou juste assez pour couvrir les côtelettes

Préparation

Assaisonnez les côtelettes Épongez le porc avec du papier absorbant et placez-le dans un plat peu profond non réactif. Mélangez le jus de citron, les herbes moulues, le sel et le poivre, puis frottez les deux faces des côtelettes. Couvrez et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur. Éloignez la viande crue et son jus des aliments prêts à consommer.
Couvrez d’eau et portez à frémissement Déposez les côtelettes et leur assaisonnement dans une grande casserole. Ajoutez l’eau mesurée, juste assez pour couvrir la viande. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Écumez si nécessaire.
Faites cuire jusqu’à une température sûre Faites cuire environ 20 minutes, en retournant les côtelettes une fois si elles ne sont pas entièrement immergées. Mesurez la partie la plus épaisse de chacune avec un thermomètre à lecture instantanée propre : la température à cœur doit atteindre au moins 70°C. Si une pièce n’y est pas encore, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Déposez les côtelettes cuites sur un plateau propre et égouttez-les bien.
Faites-les frire jusqu’à coloration dorée Épongez l’humidité en surface pour limiter les éclaboussures. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen ou moyen-vif. Faites frire les côtelettes en plusieurs fournées, sans surcharger la poêle, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les deux faces soient uniformément dorées. Vérifiez de nouveau que chaque pièce atteint au moins 70°C, puis posez-la sur une assiette propre.
Laissez reposer et servez Laissez les côtelettes reposer 3 minutes sur l’assiette propre, puis servez-les chaudes. Jetez la marinade qui a touché le porc cru ; ne la réutilisez pas sans l’avoir fait bouillir soigneusement avec le plat.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimation arrondie fondée sur 250 g de longe de porc crue désossée, du citron, des herbes séchées, le sel mesuré et environ 5 g d’huile absorbée par portion. Le parage et l’absorption d’huile font varier les valeurs ; il ne s’agit pas d’une analyse de laboratoire.

Conseils pratiques

1. Des côtelettes d’environ 1,5 cm reprennent la coupe indiquée par la source et cuisent plus régulièrement que des pièces plus épaisses. 2. Le repos réfrigéré de 15 minutes est un choix pratique ; gardez le plat couvert au frais pendant ce temps. 3. Ajoutez seulement assez d’eau pour couvrir la viande. Une casserole large peut nécessiter moins que les 1,5 l indiqués. 4. Maintenez un léger frémissement. Une forte ébullition peut raffermir la viande avant la friture finale. 5. Séchez les côtelettes cuites avant de les frire pour réduire les éclaboussures et favoriser le brunissement. 6. Faites frire par fournées et laissez l’huile reprendre sa température entre elles ; une poêle trop pleine fait cuire à la vapeur au lieu de dorer. 7. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond sous 2 heures, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez toute la portion à 74°C.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient du porc et aucun allergène majeur ajouté intentionnellement. Vérifiez les étiquettes des herbes séchées et de l’huile pour repérer d’autres ingrédients ou des risques de contamination croisée. Achetez le porc dans un établissement propre et fiable et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Utilisez des planches et ustensiles séparés pour le porc cru, puis lavez les mains et les surfaces. Faites cuire chaque côtelette à au moins 70°C dans sa partie la plus épaisse et vérifiez avec un thermomètre propre, conformément aux recommandations de l’INVIMA. Réfrigérez les restes dans les 2 heures dans un récipient peu profond et réchauffez-les complètement à 74°C.

Pour finir

1 : L’inventaire du ministère associe cette préparation de côtelettes frites à Tunja, Boyacá, et renvoie au Gran Libro de la Cocina Colombiana. 2 : La source donne l’assaisonnement citron-herbes, la cuisson à l’eau et la friture finale ; les quantités mesurées forment une version pratique pour quatre portions.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base de calcul: 1 portion sur 4
Calories: 470 kcal
Glucides: 2 g
Protéines: 53 g
Lipides: 26 g
Fibres: 0 g
Sodium: 900 mg

Côtelettes de porc frites de Tunja (Chuletas de cerdo)

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

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