Gratin antioquien au fromage et aux viandes effilochées (Fundido de queso y carne)

Saisir et mijoter les viandes Coupez le porc en dés de 2 cm. Chauffez l’huile dans une grande marmite et faites dorer le porc par lots, puis saisissez brièvement le poulet. Ajoutez un tiers de l’oignon et de l’ail, le laurier, le thym, le sel, le poivre et de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes. Vérifiez plusieurs morceaux épais au thermomètre : chacun doit atteindre 74°C.

Effilocher et assaisonner la farce Déposez la viande sur une planche propre et effilochez-la avec deux fourchettes. Filtrez le bouillon et réduisez-le à environ 240 ml. Mélangez la viande avec le reste d’oignon et d’ail, la sauce tomate, le persil, les câpres et le bouillon ; laissez mijoter 10 minutes. La farce doit être moelleuse, sans être liquide.

Préparer la sauce blanche Faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporez la farine et cuisez environ une minute, jusqu’à ce qu’elle mousse. Versez le lait progressivement en fouettant jusqu’à épaississement. Retirez du feu et ajoutez la crème. Salez peu, car les fromages et les câpres le sont déjà.

Monter le gratin Préchauffez le four à 180°C. Graissez un plat de 33 x 23 cm. Étalez un peu de sauce, ajoutez le pain beurré, la moitié du fromage blanc et la viande. Nappez du reste de sauce et couvrez de fromage jaune.

Cuire à cœur Enfournez sans couvrir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus dore et que les bords bouillonnent. Vérifiez que le centre atteint 74°C. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Laissez reposer 10 minutes.