Guiso de chivo : ragoût de chèvre de San Andrés au lait de coco

Faire mariner la chèvre. Mélangez la viande avec le citron vert, le vinaigre, 4 g de sel et le poivre dans un récipient couvert. Réfrigérez 30 minutes.

Préparer la pâte des quenelles. Mélangez la farine, la levure et 2 g de sel. Ajoutez 90 ml d’eau et formez une pâte souple; ajoutez au plus 15 ml si elle est sèche. Couvrez.

Dorer la viande et faire revenir les aromates. Réservez la marinade et séchez la viande. Faites dorer la chèvre en plusieurs fois dans l’huile de coco chaude, puis réservez. Faites cuire l’oignon et le poivron 5 minutes; ajoutez la tomate 6 minutes. Incorporez l’ail, le gingembre, le piment, le basilic, l’origan et l’achiote pendant 1 minute.

Faire braiser jusqu’à cuisson sûre et tendreté. Remettez la chèvre et son jus dans la cocotte avec la marinade réservée et 500 ml d’eau. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement environ 75 minutes. Le morceau le plus épais doit atteindre 63°C et reposer 3 minutes; poursuivez ensuite jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.

Cuire le riz et façonner les quenelles. Environ 25 minutes avant la fin, réunissez le riz, 300 ml de lait de coco, 350 ml d’eau et 3 g de sel. Portez à ébullition, remuez une fois, couvrez et cuisez à feu doux 15 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes. Formez 18 boulettes d’environ 15 g.

Terminer doucement le ragoût et servir. Ajoutez 400 ml de lait de coco et les 4 g de sel restants. Déposez les quenelles dans la sauce, couvrez et laissez frémir très doucement 15 minutes en les retournant une fois. Évitez l’ébullition forte. Vérifiez leur cuisson et servez avec le riz.