Posta de carne : rôti de bœuf de Bolívar

Préparer la viande et le four. Sortez le bœuf du réfrigérateur pendant que vous préparez les aromates, sans le laisser longtemps à température ambiante. Préchauffez le four à 177°C et placez une grille au milieu. Séchez la viande avec du papier absorbant. Si le rôti est très irrégulier, demandez au boucher de le ficeler en forme compacte ; une épaisseur homogène cuit plus régulièrement. Gardez la viande crue et sa planche à l’écart des aliments prêts à consommer.

Faire revenir et écraser l’ail. Faites chauffer 15 ml d’huile dans le plat allant au four, sur feu moyen. Ajoutez l’ail et remuez 30 à 60 secondes, juste le temps qu’il embaume et blondisse à peine. Transférez-le sur une assiette avant qu’il ne brunisse : l’ail brûlé donnerait de l’amertume à la sauce. Écrasez-le grossièrement avec le plat d’un couteau. Mélangez-le au sel et au poivre, puis assaisonnez la viande en faisant pénétrer un peu de mélange dans quelques incisions superficielles d’environ 1 cm, sans percer profondément le rôti.

Dorer le rôti. Versez les 45 ml d’huile restants dans le plat et passez à feu moyen-vif. Lorsque l’huile miroite, déposez le bœuf. Faites dorer les deux grandes faces ainsi que les extrémités, en le tournant avec une pince. Laissez la croûte se former avant de le déplacer ; comptez plusieurs minutes par face. Il s’agit de colorer l’extérieur, pas de cuire le centre. Si l’huile fume beaucoup, baissez le feu. Déposez le rôti sur une assiette propre pendant la préparation des oignons.

Préparer le fond et rôtir. Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre et environ les deux tiers des oignons dans le même plat. Faites revenir 3 à 4 minutes en grattant les sucs, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement doux. Versez l’eau et mélangez. Remettez le rôti dans le plat, côté gras vers le haut s’il en a un, puis répartissez quelques oignons dessus. Enfournez avec précaution. Faites rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au milieu de la partie la plus épaisse indique au moins 62,8°C. Commencez à vérifier vers 45 minutes ; une pièce épaisse peut demander davantage. Évitez les veines de gras et ne laissez pas la sonde toucher le plat. La couleur et la durée seules ne permettent pas de confirmer la sécurité.

Laisser reposer et terminer la sauce. Déposez le rôti sur une planche propre et laissez-le reposer 15 minutes. Pour un rôti de bœuf entier, le repos minimal de sécurité est de trois minutes ; ce repos plus long aide aussi les jus à se répartir. Pendant ce temps, placez le plat sur feu doux. Ajoutez le reste des oignons au jus et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Si le fond semble sec, ajoutez une cuillerée d’eau chaude. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans oublier que le sel mesuré est déjà prévu. Nappez le rôti avec les oignons et le jus, puis ajoutez le persil.

Trancher et servir. Repérez le sens des fibres et coupez la viande perpendiculairement, en tranches régulières de 5 à 7 mm. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les d’un peu de sauce au beurre et aux oignons. Servez le reste de la sauce à part, tant que le bœuf est chaud.