Name: Guiso inspiré de l’iguane : poulet fumé de San Estanislao
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 750 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau; 900 ml d’eau pour pocher le poulet; 15 ml d’huile neutre; 180 g d’oignon, finement haché; 300 g de tomates mûres, coupées; 15 g d’ail, haché; 1 petit piment frais, haché (environ 5 g ; facultatif); 3 g de paprika fumé; 6 g de sel fin; 1 g de poivre noir; 400 ml de lait de coco entier non sucré, mélangé; 150 ml de jus de cuisson du poulet réservé; 250 g de riz blanc long grain, rincé et égoutté; 400 ml d’eau; 2 g de sel fin; 6 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées

Poulet effiloché dans un guiso coco brillant, avec du riz blanc et de la coriandre hachée.

Région San Estanislao de Kostka, Bolívar, dans les Caraïbes colombiennes

Type de plat Poulet effiloché en sauce coco, servi avec du riz blanc

Quantité 6 portions

Préparation active 35 minutes

Cuisson Environ 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Guiso inspiré de l’iguane : poulet fumé de San Estanislao

La notice de San Estanislao de Kostka décrit de l’iguane effiloché cuit avec un guiso local et du jus de coco. Une brochure du ministère colombien de la Culture mentionne l’iguane fumé, l’oignon, la tomate, l’ail, un petit piment et le jus de coco. Les aromates sont revenus, la viande effilochée est ajoutée, puis le tout cuit à couvert en remuant jusqu’à réduction.

Cette recette est une adaptation au poulet, clairement présentée comme inspirée de cette préparation. Elle utilise des hauts de cuisse contrôlés et un peu de paprika fumé pour évoquer la note fumée. La sauce au lait de coco réduit jusqu’à napper les fibres de poulet ; le riz nature est un accompagnement contemporain et pratique. Aucun iguane n’est utilisé.

Ingrédients

Guiso de poulet

750 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
900 ml d’eau pour pocher le poulet
15 ml d’huile neutre
180 g d’oignon, finement haché
300 g de tomates mûres, coupées
15 g d’ail, haché
1 petit piment frais, haché (environ 5 g ; facultatif)
3 g de paprika fumé
6 g de sel fin
1 g de poivre noir
400 ml de lait de coco entier non sucré, mélangé
150 ml de jus de cuisson du poulet réservé

Riz blanc

250 g de riz blanc long grain, rincé et égoutté
400 ml d’eau
2 g de sel fin

Garniture facultative

6 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées

Préparation

Lancez la cuisson du riz. Mettez le riz rincé, 400 ml d’eau et 2 g de sel dans une casserole couverte. Portez à ébullition, remuez une fois, couvrez et baissez au minimum. Faites cuire 15 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Égrenez à la fourchette.
Pochez le poulet en toute sécurité. Placez le poulet et 900 ml d’eau dans une casserole ; ajoutez-en juste assez pour que la viande soit presque couverte. Maintenez un léger frémissement 18 à 22 minutes en retournant une fois. Mesurez la partie la plus épaisse : elle doit atteindre 73,9 °C. Déposez le poulet sur une assiette propre et réservez 150 ml de liquide.
Effilochez le poulet. Laissez-le reposer 5 minutes pour le manipuler plus facilement. Effilochez-le en brins courts et moelleux avec deux fourchettes propres. Jetez le reste du liquide ou refroidissez-le rapidement pour un autre usage.
Préparez le sofrito. Chauffez l’huile à feu moyen-doux dans une casserole épaisse. Faites cuire l’oignon 5 minutes pour l’attendrir. Ajoutez la tomate et poursuivez 7 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une base épaisse et brillante. Ajoutez l’ail, le piment facultatif, le paprika fumé, 4 g de sel et le poivre ; faites cuire 1 minute.
Faites réduire le guiso coco. Incorporez le lait de coco, le poulet effiloché et les 150 ml de jus réservés. Couvrez et laissez frémir doucement 10 minutes, en remuant une ou deux fois. Découvrez et poursuivez 10 à 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le poulet sans l’assécher.
Rectifiez et servez. Goûtez et ajoutez les 2 g de sel restants seulement si nécessaire. Parsemez éventuellement de coriandre. Servez chaud avec le riz blanc et nappez le poulet d’un peu de sauce.

Conseils pratiques

Pratique

Conseils pratiques

Le thermomètre est nécessaire : la couleur seule ne confirme pas une cuisson sûre. Séparez le poulet cru et ses ustensiles du riz cuit. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez le liquide réservé par cuillerée de 15 ml. Si elle est trop fluide, faites-la réduire quelques minutes à découvert en remuant. Le paprika fumé est un substitut contemporain mesuré à la note fumée du texte culturel ; il évite tout fumage ou séchage domestique de viande. Contient de la noix de coco. Vérifiez l’étiquette du lait de coco et les avertissements de contact croisé. Réfrigérez le guiso et le riz en récipients peu profonds dans les 2 heures ; consommez sous 3 à 4 jours ou congelez. Réchauffez à 73,9 °C. Les valeurs nutritionnelles sont estimées pour un sixième du plat et varient selon le poulet et le lait de coco.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la noix de coco. Utilisez du poulet contrôlé, évitez les contaminations croisées et vérifiez au thermomètre que la partie la plus épaisse atteint au moins 73,9 °C. Réfrigérez le poulet et le riz en récipients peu profonds sous deux heures ; gardez-les 3 à 4 jours ou congelez-les, puis réchauffez les restes à 73,9 °C. Cette adaptation est au poulet : n’utilisez ni iguane ni autre viande sauvage.

Pour finir

1 : Réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle adhère au poulet et remuez davantage en fin de cuisson pour éviter qu’elle attache. 2 : Le paprika fumé et la coriandre sont des adaptations contemporaines ; le profil documenté repose sur le sofrito et la réduction au coco.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base: une portion sur six de poulet en sauce coco avec riz blanc
Calories: 500 kcal
Glucides: 53 g
Protéines: 27 g
Lipides: 21 g
Fibres: 3 g
Sodium: 760 mg

Guiso inspiré de l’iguane : poulet fumé de San Estanislao

Ingrédients

Guiso de poulet

Riz blanc

Garniture facultative

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Pernil de cerdo relleno : jambon de porc farci de San Estanislao

Posta de carne : rôti de bœuf de Bolívar

Picadillo de porc aux vermicelles, au manioc et à la banane plantain verte