Cocido campesino de Nemocón

Faites tremper les pois et préparez les légumes Couvrez les pois secs d’une grande quantité d’eau froide et laissez-les tremper 8 heures ou toute une nuit. Égouttez-les et rincez-les. Brossez les chuguas, hibias et cubios ; préparez les fèves. Pelez les deux variétés de pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières. Hachez le céleri et les oignons, puis émiettez le fromage. Gardez les produits laitiers au frais jusqu’à la préparation de la sauce.

Faites mijoter les petits tubercules et les légumineuses Versez l’eau mesurée dans une grande marmite avec les chuguas, les hibias, les cubios, les pois égouttés, les fèves et le sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les pois soient presque tendres et les petits tubercules commencent à s’attendrir. Gardez les ingrédients immergés ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.

Ajoutez les pommes de terre en deux temps Ajoutez les rondelles de papa sabanera et faites mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite la papa criolla et poursuivez la cuisson 20 minutes. Vérifiez le centre avec la pointe d’un couteau : il doit être tendre, sans que les rondelles se délitent. Mélangez délicatement.

Préparez le chorriado Pendant la cuisson des légumes, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez le céleri, l’oignon et les cébettes ; faites cuire 10 minutes sans les faire dorer. Incorporez l’achiote, le sel de la sauce et la farine de maïs, puis remuez 2 minutes. Versez le lait progressivement en fouettant, ajoutez le fromage et laissez frémir doucement 15 minutes. Remuez souvent et baissez le feu si la sauce attache.

Égouttez, nappez et servez Goûtez un pois et un peu de sauce ; rectifiez le sel uniquement si nécessaire. Égouttez les légumes en réservant le bouillon. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les du chorriado chaud. Servez aussitôt. Un peu de bouillon réservé peut détendre la sauce ou être servi à part.