Dentón (Bocachico con escamas) — poisson entier fumé du Chocó

Nettoyer et ouvrir le poisson Gardez le poisson au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jusqu’à sa préparation. Ne retirez pas les écailles. Sur une planche propre réservée au poisson cru, ouvrez chaque poisson par le ventre, retirez les branchies et les viscères, puis rincez la cavité à l’eau froide courante. Séchez avec du papier absorbant propre. Lavez et désinfectez la planche, le couteau, l’évier et les surfaces voisines; séparez le poisson cru des aliments prêts à manger.

Assaisonner et inciser Frottez l’intérieur et l’extérieur des poissons, surtout près de la tête et dans la cavité, avec environ 30 ml du vinaigre mesuré et 2 g de sel. Pratiquez de petites incisions entre les côtes depuis l’intérieur, sans traverser la peau. La marinade pénètrera mieux dans la chair épaisse et le poisson restera entier.

Préparer la marinade et réfrigérer Mélangez l’oignon vert, l’oignon, l’ail, le jus de citron, les 90 ml de vinaigre restants, le cumin et les 4 g de sel restants. Frottez la préparation dans la cavité, sur la tête et sur l’extérieur. Disposez les poissons ventre vers le bas dans un plat couvert et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Ne les laissez pas à température ambiante.

Préparer un fumoir extérieur à chaud Installez un barbecue couvert ou un fumoir extérieur pour une cuisson indirecte. Utilisez uniquement du bois dur non traité et des épis de maïs secs; évitez le bois peint, traité ou résineux. Maintenez une fumée régulière sans flamme au contact du poisson. Placez la zone de cuisson à côté des braises et suivez les consignes de sécurité de l’appareil.

Fumer et vérifier la cuisson Posez les poissons ventre vers le bas sur la grille, à distance des flammes, puis couvrez-les sans serrer avec les feuilles de bananier. Fermez le couvercle afin que la fumée et la chaleur circulent. Lorsque la chair devient opaque et commence à se détacher, mesurez la partie la plus épaisse de chaque gros poisson, près de la tête, avec un thermomètre propre sans toucher l’arête. La température doit rester à 62,8 °C ou plus pendant 30 minutes. Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau si un poisson n’a pas tenu toute la durée. L’arrêt de l’écoulement du jus ne suffit pas à garantir la sécurité.

Servir et conserver les restes Déposez les poissons sur un plat propre et servez-les chauds en portions. Proposez du plantain vert cuit, du manioc bouilli ou des masitas de maïs, avec de l’aguapanela si vous le souhaitez. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures; consommez-les dans les 3–4 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le poisson soit fumant à cœur. Ne le laissez pas à température ambiante et ne considérez pas cette méthode comme une conservation.