Mestizo de pescado salado y fresco — ragoût de bocachico salé et frais de Quibdó

Dessaler le bocachico au réfrigérateur Placez le poisson salé dans un récipient alimentaire propre et couvert. Recouvrez-le d’eau froide et laissez-le au réfrigérateur pendant 8–12 heures, en changeant l’eau une fois à mi-parcours. Égouttez et rincez le poisson, puis gardez-le au frais pendant la préparation. Le trempage réduit une partie du sel ; il ne rend pas le poisson stable à température ambiante.

Nettoyer et assaisonner le poisson Écaillez le bocachico frais, retirez les branchies et les viscères, puis coupez-le en portions adaptées à la marmite. Coupez le poisson dessalé en morceaux de taille comparable. Placez les deux poissons dans un plat propre avec le jus d’agrume et 2 g de sel ; couvrez et réfrigérez pendant 15 minutes. Éloignez le poisson cru et son jus des aliments prêts à manger. Après manipulation, lavez les mains, la planche, le couteau et le plan de travail à l’eau chaude savonneuse.

Faire suer les aromates Faites chauffer l’huile dans une marmite épaisse munie d’un couvercle, à feu moyen. Ajoutez l’oignon rouge, la cébette et l’ail. Faites cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient souples et brillants, sans les faire brunir. Ajoutez les herbes et remuez environ 30 secondes, juste le temps de libérer leur parfum. Si le fond attache, ajoutez une cuillerée d’eau mesurée.

Cuire les pommes de terre et la banane Ajoutez les pommes de terre, la banane et 1,2 litre d’eau. Couvrez et portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 18–22 minutes. Un couteau doit presque traverser les plus gros morceaux de pomme de terre. Ajoutez une partie de l’eau restante pour obtenir davantage de bouillon ou si le liquide réduit trop vite.

Faire mijoter les deux poissons Posez les morceaux égouttés sur les pommes de terre et arrosez-les de bouillon. Ramenez à un léger frémissement, couvrez et faites cuire 20 minutes ; retournez délicatement les gros morceaux une fois si nécessaire. Ne vous fiez pas uniquement au temps : enfoncez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’arête. Elle doit atteindre 62,8 °C. Si la température est inférieure, poursuivez la cuisson et contrôlez à nouveau quelques minutes plus tard.

Goûter, servir et conserver les restes Goûtez le bouillon avant d’ajouter du sel : le poisson salé peut déjà assaisonner suffisamment le plat. Servez chaud avec le poisson, les pommes de terre, la banane et le bouillon. Prévenez les convives de la présence de fines arêtes et retirez-les soigneusement des portions destinées aux enfants ou aux personnes qui en ont besoin. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures ; consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Cette recette n’est pas une méthode de conservation du poisson.