Côtes de porc grillées de Tota (Costillas de cerdo asadas)
Assaisonnez simplement les côtes, faites-les cuire doucement à chaleur indirecte, puis dorez-les brièvement sur la braise.
L’inventaire national des cuisines traditionnelles de Colombie répertorie Costillas de cerdo asadas comme plat principal quotidien de Tota, dans le Boyacá, et les décrit comme des côtes de porc cuites au gril. La fiche indique la viande et la cuisson, sans donner d’assaisonnement ni de recette détaillée pour le porc.
La version numérisée du livre national de cuisine contient une recette de côtes d’agneau grillées de Tota, un autre plat. Cette version pratique conserve donc uniquement l’identité documentée — porc et gril — et propose un assaisonnement sobre à l’ail, au cumin et au citron vert. Ces proportions et la cuisson lente sont des choix pratiques, pas la reproduction revendiquée d’une formule locale canonique.
Choisissez des côtes de porc charnues, coupées en morceaux faciles à manipuler. Un gril couvert avec deux zones de chaleur permet de cuire doucement la viande avant de la dorer. Les côtes peuvent être sûres à une température interne plus basse que celle qui attendrit leur texture : utilisez donc un thermomètre et vérifiez aussi leur tendreté.
