Chivo de Cúcuta

Assaisonner et mariner Séchez la viande avec du papier absorbant; ne la rincez pas. Frottez-la avec le jus de citron et 4 g de sel en enrobant chaque morceau. Couvrez et réfrigérez 2 à 4 h, sur une étagère basse et loin des aliments prêts à consommer.

Précuire et égoutter Mettez la chèvre dans une grande marmite et couvrez-la d’eau froide fraîche. Portez à ébullition, laissez frémir 10 min, puis égouttez et jetez cette eau. Transférez la viande avec des pinces propres sur une assiette propre; lavez la marmite avant de la réutiliser.

Cuire le guiso Chauffez l’huile dans une cocotte lourde à feu moyen. Ajoutez tomate, oignon et ail; faites cuire 10 à 12 min en remuant jusqu’à ce que les légumes soient fondus et réduits. Incorporez vinaigre, vin, origan, marjolaine, cumin, poivre et 8 g de sel. Laissez réduire 5 à 8 min, jusqu’à obtenir un mélange épais.

Braiser la chèvre Remettez la viande dans le guiso et enrobez-la. Versez la bière, couvrez et portez à frémissement doux. Faites cuire 45 à 75 min en retournant les morceaux une ou deux fois. Avec un thermomètre propre, vérifiez le morceau le plus épais: au moins 63°C, puis 3 min de repos. Si la fourchette ne s’enfonce pas facilement, poursuivez par tranches de 15 min; ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce accroche.

Cuire le manioc Pendant le braisage, placez le manioc dans une autre casserole et couvrez-le d’eau fraîche. Faites frémir 20 à 30 min, jusqu’à ce qu’un couteau traverse la partie la plus épaisse et que le cœur soit entièrement tendre. Égouttez et gardez couvert.

Terminer et servir Goûtez la sauce; détendez-la avec une cuillerée d’eau chaude si elle est trop concentrée, sans ajouter de sel non mesuré. Servez la chèvre et sa sauce avec 150 g de riz cuit et 150 g de manioc par personne. Gardez le riz et le manioc à part jusqu’au dressage.