Name: Cambute ou encocado de caracol (escargot de mer du Chocó au bouillon de coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1 noix de coco mûre entière, râpée; 240 ml d’eau chaude, environ 1 tasse; 450 g de chair comestible d’escargot marin, nettoyée, vendue pour la consommation et réfrigérée; 250 g de pommes de terre, environ 2 moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm; 300 g d’oignons jaunes, environ 2 moyens, finement hachés; 300 g de tomates mûres, environ 2 moyennes, concassées; 12 g d’ail, environ 4 gousses, hachées; 10 g de coriandre cimarrón (culantro), une petite poignée, finement hachée; 3 g d’achiote moulu (rocou), environ 1/2 cuillère à soupe; 15 ml d’huile neutre; 6 g de sel fin, en deux fois, ou selon le goût; De l’eau pour la première cuisson et, si nécessaire, pour atteindre le minimum exigé par l’autocuiseur; Riz blanc cuit, selon les besoins; Patacones, selon les besoins

Un bol de ragoût crémeux au coco avec des morceaux d’escargot de mer, de la pomme de terre, de la tomate et des herbes vertes, servi avec du riz blanc et des patacones dorés.

Région Région Pacifique, département du Chocó, Colombie

Catégorie Plat principal d’escargot de mer mijoté au coco

Portions 4 portions principales

Préparation 30 minutes

Trempage Aucun

Ingrédients ↓

Aperçu

Cambute ou encocado de caracol (escargot de mer du Chocó au bouillon de coco)

Un escargot de mer tendre mijoté avec du coco, de la pomme de terre, de la tomate et de la coriandre cimarrón, servi avec du riz et des patacones.

Le cambute ou encocado de caracol est recensé dans la région Pacifique de Colombie, dans le département du Chocó. L’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture décrit un ragoût d’escargot de mer au coco, avec oignon, tomate, ail, coriandre cimarrón, pomme de terre et achiote. Il est servi avec du riz et des patacones. La recette pour quatre personnes publiée dans Paseo de Olla et attribuée à Kelly M. Arboleda prépare un bouillon frais en râpant une noix de coco avec de l’eau chaude.

La source parle de caracol ou de cambute sans préciser l’espèce ni indiquer si la livre mentionnée correspond à des animaux en coquille ou à de la chair comestible. Cette version familiale demande donc 450 g de chair comestible d’escargot marin, nettoyée, réfrigérée et achetée auprès d’un vendeur de produits de la mer contrôlé. Elle ne conseille ni la cueillette ni l’emploi d’un escargot non identifié. Le poids de chair nette permet de reproduire les quatre portions.

La méthode publiée commence par faire bouillir les escargots, puis retire leur chair et termine le ragoût trois minutes à l’autocuiseur. Ici, la chair nettoyée mijote d’abord 15 minutes, avant de finir avec le bouillon de coco, les pommes de terre et les aromates à l’autocuiseur. Respectez la notice de votre appareil pour le liquide minimum, la limite de remplissage et la décompression; les trois minutes ne commencent qu’une fois la pression de service atteinte. Une cuisson en casserole couverte est également proposée. Vérifiez au thermomètre que la chair atteint au moins 63 °C.

La noix de coco fraîche donne au bouillon une saveur ronde, et la coriandre cimarrón apporte une note herbacée caractéristique. La petite quantité d’achiote colore la sauce sans masquer le goût des mollusques. Servez le ragoût bien chaud avec du riz blanc et des patacones croustillants; ces accompagnements ne sont pas compris dans l’estimation nutritionnelle.

Ingrédients

Bouillon de coco frais

1 noix de coco mûre entière, râpée
240 ml d’eau chaude, environ 1 tasse

Ragoût d’escargot

450 g de chair comestible d’escargot marin, nettoyée, vendue pour la consommation et réfrigérée
250 g de pommes de terre, environ 2 moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
300 g d’oignons jaunes, environ 2 moyens, finement hachés
300 g de tomates mûres, environ 2 moyennes, concassées
12 g d’ail, environ 4 gousses, hachées
10 g de coriandre cimarrón (culantro), une petite poignée, finement hachée
3 g d’achiote moulu (rocou), environ 1/2 cuillère à soupe
15 ml d’huile neutre
6 g de sel fin, en deux fois, ou selon le goût
De l’eau pour la première cuisson et, si nécessaire, pour atteindre le minimum exigé par l’autocuiseur

Pour servir

Riz blanc cuit, selon les besoins
Patacones, selon les besoins

Préparation

Préparer le bouillon de coco Mettez la noix de coco râpée dans un bol. Ajoutez l’eau chaude et malaxez la chair dans l’eau pendant 1 à 2 minutes. Pressez fermement à travers une passoire fine ou une étamine propre au-dessus d’un bol. Jetez la pulpe sèche ou gardez-la pour une autre préparation. Mesurez 240 ml de bouillon filtré; ajoutez un peu d’eau si l’extraction est insuffisante.
Faire mijoter l’escargot Placez la chair nettoyée dans une casserole et couvrez-la d’eau fraîche. Ajoutez 3 g de sel et portez à frémissement. Faites cuire 15 minutes, selon l’étape initiale de la recette publiée. Égouttez et coupez en deux les gros morceaux pour une cuisson régulière. Vérifiez le morceau le plus épais avec un thermomètre propre. Il doit atteindre au moins 63 °C; sinon, remettez-le dans l’eau frémissante et contrôlez de nouveau.
Faire revenir la base aromatique Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole épaisse. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et la tomate; poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la tomate commence à se défaire et rende son jus. Incorporez l’achiote et les 3 g de sel restants.
Remplir l’autocuiseur Transférez la base aromatique dans l’autocuiseur si vous ne l’avez pas préparée dedans. Ajoutez l’escargot cuit, les pommes de terre, la coriandre cimarrón et le bouillon de coco. Mélangez délicatement. Consultez la notice: respectez le liquide minimum et ne dépassez pas la ligne de remplissage maximale. Ajoutez de l’eau uniquement si l’appareil l’exige. Verrouillez le couvercle et amenez l’autocuiseur à sa pression de service selon les instructions du fabricant.
Cuire le ragoût sous pression Quand la pression de service est atteinte, faites cuire 3 minutes, selon la durée publiée. Éteignez le feu et décompressez comme indiqué par le fabricant; ne forcez jamais l’ouverture du couvercle. Vérifiez que les pommes de terre sont tendres à la fourchette et que l’escargot est très chaud et atteint toujours au moins 63 °C. Si les pommes de terre manquent de cuisson, faites mijoter le ragoût à découvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Ajuster le bouillon Remuez doucement et goûtez le bouillon de coco. S’il est trop liquide, faites-le réduire quelques minutes à découvert. S’il est trop épais, détendez-le avec un peu d’eau chaude. Rectifiez le sel sans couvrir les saveurs de coco et de coriandre cimarrón.
Servir bien chaud Répartissez l’escargot, les pommes de terre et le bouillon dans 4 bols chauds. Servez avec du riz blanc et des patacones. Gardez les accompagnements à part jusqu’au service afin que le bouillon reste onctueux et que la banane plantain demeure croustillante.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies utilisent des valeurs génériques pour la chair d’escargot marin, la pomme de terre, le bouillon de coco, l’oignon, la tomate, l’ail et l’huile, divisées en 4 portions. La source ne précise ni l’espèce ni si la livre est mesurée avec la coquille; cette adaptation utilise 450 g de chair comestible nette. La concentration du bouillon, le produit d’escargot et la quantité de sel peuvent modifier nettement le résultat. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse de laboratoire.

Conseils pratiques

Choisir l’escargot : Achetez de la chair comestible d’escargot marin nettoyée auprès d’un détaillant de produits de la mer contrôlé. La recette régionale citée ne précise pas l’espèce: ne faites pas de récolte vous-même, n’utilisez pas d’animaux provenant d’eaux fermées à la pêche et ne cuisinez pas d’escargot non identifié. Gardez le produit cru au réfrigérateur et suivez les consignes de son fournisseur. Privilégier la noix de coco fraîche : La recette source prépare le bouillon avec de la noix de coco râpée et de l’eau chaude. À défaut, mélangez 400 ml de lait de coco en conserve non sucré avec 100 ml d’eau chaude. Cette solution pratique peut donner un résultat plus riche que le bouillon frais filtré. Utiliser l’autocuiseur avec soin : Avant de cuisiner, vérifiez dans la notice le liquide minimum, la limite de remplissage, le réglage de pression et la méthode de décompression. Ne comptez les 3 minutes qu’à partir de la pression de service et ne forcez jamais l’ouverture. Si l’appareil exige davantage de liquide, ajoutez assez d’eau pour respecter sa consigne. Vérifier la cuisson des mollusques : Le thermomètre est plus fiable que l’apparence. Contrôlez le morceau le plus épais et assurez-vous qu’il atteint au moins 63 °C. La première cuisson puis le passage sous pression constituent deux étapes; prolongez la cuisson si la température ou la tendreté des pommes de terre n’est pas suffisante. Allergènes et régime : Ce plat contient des mollusques (escargot marin) et de la noix de coco. Consultez les étiquettes des produits de la mer et du coco pour connaître leur manipulation et les risques de contamination croisée. La recette n’est pas végétarienne. Le riz et les patacones sont des suggestions d’accompagnement exclues du calcul nutritionnel. Sans autocuiseur : À la place des étapes 4 et 5, réunissez la base aromatique, l’escargot cuit, les pommes de terre, la coriandre cimarrón et le bouillon dans une casserole couverte. Faites mijoter environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres; ajoutez un peu d’eau chaude si besoin. Vérifiez que l’escargot atteint 63 °C.

Pour finir

Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température dépasse 32 °C. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à cœur à au moins 74 °C. Gardez la chair crue à l’écart du ragoût cuit, du riz et des autres aliments prêts à consommer. À retenir 1 : Utilisez de l’escargot marin vendu légalement et contrôlé; la source ne précise pas l’espèce. À retenir 2 : Suivez la notice de l’autocuiseur et vérifiez que l’escargot atteint au moins 63 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base de calcul: 1/4 du ragoût, sans riz ni patacones
Énergie: 390 kcal
Glucides: 31 g
Protéines: 25 g
Lipides: 20 g
Fibres: 5 g
Sodium: 780 mg

Cambute ou encocado de caracol (escargot de mer du Chocó au bouillon de coco)

Ingrédients

Bouillon de coco frais

Ragoût d’escargot

Pour servir

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Encocado de jaiba (crabe et coco à la manière de Buenaventura)

Quebrao (sancocho de bœuf salé de Guapi)

Arroz atollado con jaibas (riz colombien moelleux au crabe et au coco)