Butifarra soledeña

Refroidissez la viande et le matériel Coupez le porc, le bœuf et le gras en morceaux adaptés au hachoir. Refroidissez-les soigneusement avec les pièces du hachoir, le bol et le plateau. Gardez la viande froide pendant toute la préparation ; le gras froid se hache et se mélange plus facilement.

Préparez les boyaux Rincez et faites tremper les boyaux alimentaires en suivant les indications de l’emballage. Gardez-les dans de l’eau froide propre pendant la préparation. Enfilez le boyau sur l’embout de poussage et laissez une courte extrémité libre.

Hachez et assaisonnez la viande Hachez le porc, le bœuf et le gras avec une grille moyenne dans le bol froid. Ajoutez le sel, l’ail, le piment de la Jamaïque, le poivre, la cannelle, l’origan, le piment fort et l’eau froide. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène et légèrement collante, en la gardant froide. Faites cuire une petite portion à la poêle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Embossez et liez les saucisses Remplissez le boyau sans le tendre ni emprisonner d’air. Tordez ou liez pour former 24 petites saucisses régulièrement espacées. Percez toute poche d’air visible avec une aiguille propre et désinfectée, puis remettez les saucisses au réfrigérateur pendant que l’eau chauffe.

Chauffez l’eau à léger frémissement Versez environ 2 litres d’eau dans une large casserole et chauffez-la à 78–82°C. Évitez l’ébullition forte pour limiter le risque de rupture des boyaux. Faites plusieurs fournées si nécessaire et laissez l’eau circuler autour de chaque saucisse.

Pochez jusqu’à cuisson sûre Déposez les saucisses dans l’eau et pochez doucement, en les retournant au besoin, jusqu’à ce que le centre de chacune atteigne au moins 71°C. Vérifiez une saucisse plus grosse avec un thermomètre instantané. Retirez-les avec précaution et égouttez brièvement.

Servez chaud et conservez les restes avec soin Servez les butifarras chaudes avec du bollo de yuca et du citron vert si vous le souhaitez. Gardez cette saucisse fraîche au réfrigérateur ou au congélateur ; elle n’est ni séchée ni stable à température ambiante. Réfrigérez les restes cuits dans un récipient peu profond dans les 2 heures et réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout et atteignent au moins 74°C.