Bacalao de pescado seco-liso — guiso de poisson séché du Chocó

Lire l’emballage et dessaler sans risque Choisissez un produit de poisson séché salé préparé industriellement et destiné à la cuisson ; suivez d’abord les consignes de son emballage. Si un trempage est demandé, rincez le sel de surface, couvrez généreusement le poisson d’eau froide et réfrigérez-le à 4°C ou moins pendant 8 à 24 heures. Renouvelez l’eau plusieurs fois ou selon l’étiquette. Le poisson doit rester immergé et froid pendant toute cette étape ; ne le dessalez jamais sur le plan de travail. Jetez l’eau de trempage.

Pocher le poisson et vérifier sa température Égouttez et rincez le poisson. Placez-le dans une casserole et couvrez-le d’eau froide fraîche. Portez à ébullition, puis faites frémir environ 10 minutes ou selon l’emballage. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre : elle doit atteindre 63°C. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson et mesurez à nouveau. Égouttez et jetez l’eau. Laissez refroidir assez pour le manipuler, retirez la peau et les arêtes, puis séparez la chair en morceaux. Cherchez soigneusement les petites arêtes.

Faire fondre les oignons et la tomate Chauffez 15 ml de l’huile mesurée dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez 40 g d’oignon vert, 75 g d’oignon jaune et 100 g de tomate. Faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les oignons soient tendres et la tomate réduite en une base humide et brillante, environ 8 à 10 minutes. Baissez le feu si les légumes commencent à dorer avant de ramollir.

Assaisonner le guiso Incorporez 2 g de basilic, 7,5 ml de jus de citron, 5 ml de vinaigre, 0,25 g d’achiote et 0,5 g de poivre. Ajoutez les 7,5 ml d’huile restants et mélangez jusqu’à ce que la sauce soit brillante et uniformément dorée. Si la poêle devient sèche ou accroche, ajoutez une cuillerée d’eau fraîche ; n’utilisez pas l’eau salée du trempage ou du pochage.

Mélanger le poisson émietté Ajoutez le poisson et enrobez-le délicatement de guiso pour garder les morceaux entiers. Faites frémir à feu doux environ 10 minutes en remuant doucement une ou deux fois, jusqu’à ce que la sauce nappe le poisson et que l’ensemble soit bien chaud. Goûtez un petit morceau avec un peu de sauce. Salez seulement si nécessaire : même après le trempage, beaucoup de produits restent suffisamment salés.

Servir et conserver Servez chaud, avec du riz blanc nature si vous le souhaitez. Placez les restes dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur, avec une cuillerée d’eau si le guiso a épaissi. Ne réutilisez pas l’eau de trempage ou de pochage.