Arroz atollado con carne ahumada : le riz mijoté du Chocó
Un riz moelleux du Pacifique colombien, au bœuf fumé et séché, à la tomate, aux cébettes et au fromage costeño
Dans le Chocó, l’arroz atollado con carne ahumada est un riz composé qui reste humide, presque comme une soupe épaisse. Le livre régional du ministère colombien de la Culture nomme aussi sa version arroz chocoano. Le bœuf fumé et séché apporte une saveur profonde; l’oignon, la cébette, la tomate, l’achiote et le cumin forment le bouillon aromatique, puis le fromage costeño est incorporé à la fin.
Cette version familiale conserve la famille d’ingrédients et l’ordre de cuisson documentés, avec des quantités métriques pour 8 portions. Les viandes mijotent d’abord afin que le bœuf séché s’attendrisse et parfume le liquide avant l’ajout du riz. Celui-ci épaissit ensuite le bouillon. Gardez un peu d’eau bouillante à portée de main et arrêtez la cuisson lorsque les grains sont tendres mais que le mélange s’affaisse encore doucement sur la cuillère. Un riz sec et séparé ne correspond pas à la consistance humide décrivant cette préparation du Chocó.
Salez avec prudence. Le bœuf séché, le bœuf fumé et le fromage costeño du commerce peuvent être très salés: commencez donc sans sel ajouté et rectifiez seulement après avoir goûté le bouillon. Achetez des viandes déjà préparées auprès d’un fournisseur fiable et suivez les consignes de conservation et de trempage indiquées sur l’emballage. Cette recette ne décrit ni fumage ni salaison à domicile.
