Albondigas de pescado — boulettes de poisson du Chocó
Des boulettes de poisson à l’ail, liées à la chapelure et frites par petites fournées jusqu’à cuisson complète.
L’inventaire national colombien des cuisines traditionnelles recense les albondigas de pescado dans le Chocó, sur la côte Pacifique. Le livre Paseo de Olla du ministère de la Culture décrit une préparation simple pour quatre personnes : le poisson haché est pétri avec du sel jusqu’à devenir collant, puis mélangé à de la mie de pain, de l’ail et du poivre. On forme des boulettes, on les roule dans de la chapelure de pain grillé et on les fait frire à feu doux. Cette version familiale conserve cette méthode tout en précisant les quantités et les repères de cuisson.
Choisissez un filet ferme de poisson blanc, sans peau, et vérifiez soigneusement qu’il ne reste pas d’arêtes avant de le hacher. La préparation doit être liée et légèrement collante, sans être liquide ni réduite en purée. La mie fraîche aide à maintenir le poisson en boule ; le pain grillé finement moulu donne une enveloppe sèche et régulière. La recette publiée indique deux cuillères à soupe de sel pour une livre de poisson, une quantité inhabituellement élevée. Nous la ramenons ici à 5 g pour assaisonner sans reprendre cet excès.
Le poisson haché demande une vérification sanitaire plus stricte qu’un filet entier. Gardez-le au froid, évitez tout contact avec les aliments prêts à consommer et contrôlez le centre de plusieurs grosses boulettes avec un thermomètre propre. Pour cette recette, le centre doit atteindre 68°C pendant 17 secondes. Une croûte dorée ne suffit pas à prouver que le poisson est cuit à cœur. Servez les boulettes chaudes avec du citron vert, du riz ou de la banane plantain cuite, en accompagnement facultatif.
