Name: Soupe à la gourgane
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 175 min
Yield: 10 bols
Cuisine: Canadian
Ingredients: 250 g de lard salé en morceau; 350 g d’oignons jaunes coupés en quartiers; 4 L d’eau froide; 125 ml d’orge mondé (environ 100 g); 250 ml de carotte en dés (environ 150 g); 250 ml de navet blanc en dés (environ 150 g); 250 ml de céleri en dés (environ 100 g); 500 ml de gourganes cuites, égouttées et rincées (environ 300 g); 50 ml d’herbes salées, rincées et égouttées; 15 ml de persil haché; 1 g de poivre noir

Bol rustique de soupe québécoise aux gourganes, à l’orge, aux carottes, au navet et au porc salé

Préparation 30 minutes

Cuisson 145 minutes

Total 175 minutes

Calories Environ 280 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Soupe à la gourgane

La soupe à la gourgane est particulièrement associée à Charlevoix et au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Certaines versions locales utilisent des fèves fraîches, du porc salé, de l’orge et des herbes salées; d’autres changent le bouillon, la viande ou les légumes. Dans cette version pratique, les fèves déjà cuites sont ajoutées vers la fin pour qu’elles gardent leur forme pendant que l’orge et les légumes deviennent tendres. Servez-la comme repas complet avec du pain. Elle contient des fèves, qui ne conviennent pas aux personnes ayant un déficit en G6PD.

Pratique

TechniqueMaintenez un frémissement doux pour que l’orge cuise régulièrement sans attacher. Si la soupe épaissit trop, ajoutez de l’eau chaude petit à petit. Le sel varie selon le porc et les herbes; ajustez seulement après avoir goûté.

Ingrédients

Soupe

250 g de lard salé en morceau
350 g d’oignons jaunes coupés en quartiers
4 L d’eau froide
125 ml d’orge mondé (environ 100 g)
250 ml de carotte en dés (environ 150 g)
250 ml de navet blanc en dés (environ 150 g)
250 ml de céleri en dés (environ 100 g)
500 ml de gourganes cuites, égouttées et rincées (environ 300 g)
50 ml d’herbes salées, rincées et égouttées

Pour terminer

15 ml de persil haché
1 g de poivre noir

Préparation

Étape 1Rincez l’orge mondé à l’eau fraîche. Coupez les légumes, puis égouttez et rincez les gourganes cuites et les herbes salées.
Étape 2Mettez le lard salé, les quartiers d’oignon et l’eau froide dans une grande marmite. Portez à ébullition à feu vif en écumant la mousse.
Étape 3Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement 60 minutes.
Étape 4Incorporez l’orge rincée. Couvrez partiellement et laissez mijoter 45 minutes, en remuant de temps en temps pour empêcher les grains d’attacher.
Étape 5Ajoutez la carotte, le navet, le céleri, les gourganes cuites et les herbes salées rincées. Ramenez à frémissement et faites cuire sans couvercle 30 minutes, jusqu’à ce que l’orge et les légumes soient tendres et la soupe nourrissante.
Étape 6Retirez le porc, coupez-le en bouchées et remettez-le dans la marmite. Incorporez le persil et le poivre. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le porc et les herbes sont déjà salés.
Étape 7Versez dans des bols chauds et servez avec du pain.

Pratique

Préparation à l’avance

L’orge donne du corps à la soupe, mais contient du gluten. Les gourganes sont des fèves larges, aussi appelées fèves des marais ou fèves fava; toute personne ayant un déficit connu en G6PD doit les éviter, car elles peuvent déclencher une réaction sanguine grave. La cuisson ne supprime pas ce risque. Vérifiez les étiquettes du porc et des herbes salées. Refroidissez les restes rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures; consommez-les sous 2 à 4 jours. Réchauffez la soupe à au moins 74°C en remuant et portez-la à forte ébullition.

Conservation et réchauffage

L’orge est encore ferme. Poursuivez le mijotage doux et vérifiez de nouveau dans 10 minutes; l’orge mondé peut cuire plus longtemps que l’orge perlé.

Substitutions

La soupe est trop salée. Ajoutez de l’eau chaude progressivement et servez avec du pain non salé. Ne salez pas avant d’avoir goûté la marmite terminée.

Valeurs nutritionnelles

Portion Environ 450–500 ml de soupe
Calories Environ 280 kcal
Glucides Environ 19 g
Protéines Environ 6 g
Lipides Environ 21 g
Fibres Environ 5 g
Sodium Environ 700 mg

Estimation approximative pour un dixième de la marmite, avec porc salé, gourganes cuites, orge mondé et légumes. Toute la graisse rendue par le porc est comptée par prudence comme consommée. Le sodium varie fortement selon les produits; le sel résiduel des herbes rincées n’est pas chiffré séparément. Il s’agit d’une estimation, pas d’une analyse d’étiquette.

Allergènes et sécurité

L’orge contient du gluten. Les gourganes sont des légumineuses et peuvent provoquer une allergie chez les personnes sensibles. Surtout, les personnes ayant un déficit connu en G6PD doivent éviter les fèves larges/fava; même une petite quantité peut provoquer une hémolyse, et la cuisson ne supprime pas ce risque. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres ingrédients ou contacts croisés. Cuisez jusqu’à ce que l’orge et les légumes soient tendres et le porc bien cuit. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, consommez-les sous 2 à 4 jours et réchauffez-les à au moins 74°C en remuant jusqu’à forte ébullition.

Pense-bêtes utiles

Salez seulement après avoir goûté; le porc et les herbes salées apportent déjà du sel.
Les personnes ayant un déficit en G6PD doivent éviter les fèves fava, même bien cuites.