Plats nationaux canadiens

Rappie pie acadienne (râpure) au poulet

La rappie pie, ou râpure, est un plat acadien de pommes de terre dont la préparation est caractéristique : on presse les pommes de terre râpées pour en extraire le liquide, puis on les réunit de nouveau avec un bouillon chaud. Dans cette version au poulet du sud-ouest de la Nouvelle-Écosse, la pulpe assaisonnée cuit autour de poulet effiloché sous une croûte bien dorée. C’est un plat salé en casserole, sans pâte. Les familles la préfèrent plus ou moins ferme et l’assaisonnent à leur façon; cette version vise un centre moelleux qui se sert à la cuillère, avec une croûte prise.

Plats nationaux canadiens

Vue large d’une râpure au poulet dans un plat bleu, avec une surface dorée et une part retirée qui révèle le cœur au poulet. — La vue d’ensemble montre le gratin doré et ses couches moelleuses de poulet et de pommes de terre.

Préparation 1 heure

Cuisson 3 heures

Temps total 4 heures 20 minutes

Calories Environ 490 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Rappie pie acadienne (râpure) au poulet

La rappie pie est particulièrement associée aux communautés acadiennes du sud-ouest de la Nouvelle-Écosse, tout en faisant partie d’une tradition culinaire acadienne plus vaste. Le nom râpure renvoie à la pomme de terre râpée qui en est la base. La méthode consiste à retirer le liquide des pommes de terre râpées, puis à le remplacer par du bouillon chaud avant de cuire le tout avec la viande. Le poulet est une garniture courante, mais les viandes, l’assaisonnement et la texture finale varient d’une famille à l’autre.

Dans cette recette familiale, les hauts de cuisse de poulet mijotent dans le bouillon avec de l’oignon et des herbes salées, puis sont effilochés et disposés entre des couches de pulpe de pomme de terre. Mesurez le liquide extrait des pommes de terre : ce volume indique la quantité de bouillon chaud à remettre. La préparation doit être assez fluide pour être versée tout en gardant une texture de pulpe visible. Une longue cuisson prend le centre et forme la croûte dorée caractéristique.

Pratique

Utilisez des pommes de terre farineuses comme les russets et râpez-les finement. Pressez la pulpe par lots dans un linge propre et mesurez le liquide au fur et à mesure.
Portez le bouillon réservé à ébullition avant de l’incorporer aux pommes de terre. Versez-le progressivement en fouettant pour hydrater la pulpe uniformément.
Commencez par remettre un volume de bouillon équivalent à celui extrait des pommes de terre. Les variétés et la force de pressage varient; gardez un peu de bouillon chaud pour ajuster la texture.
Faites cuire dans un plat profond et laissez reposer la casserole avant de la couper : le centre moelleux se stabilisera sous la croûte dorée.

Ingrédients

Poulet et bouillon

1,5 kg de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, parés et réfrigérés
1,8 L de bouillon de poulet faible en sodium, à répartir au besoin entre le pochage et la préparation de pommes de terre
300 g d’oignons jaunes, coupés en dés
15 mL d’herbes salées, de préférence à base d’oignons verts

Mélange de pommes de terre

2,5 kg de pommes de terre farineuses, comme des russets, pelées et finement râpées
5 g de sel fin, à ajuster selon le bouillon et les herbes salées
2 g de poivre noir fraîchement moulu

Pour le plat

15 g de beurre non salé ramolli, pour graisser le plat

Préparation

Pochez le pouletMettez les hauts de cuisse, le bouillon, les oignons et les herbes salées dans une grande marmite. Amenez à faible frémissement, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre et atteigne 74°C dans les morceaux les plus épais, environ 45 à 60 minutes. Retirez le poulet et laissez-le refroidir brièvement, juste assez pour pouvoir le manipuler. Effilochez-le en bouchées et réfrigérez-le. Filtrez et réservez le bouillon; gardez-le chaud pour le montage.
Extrayez le liquide des pommes de terreChauffez le four à 200°C. Pelez et râpez finement les pommes de terre. Par lots, enveloppez-les dans une étamine ou un torchon propre et résistant, puis pressez au-dessus d’un bol. Mesurez le liquide extrait, jetez-le et gardez la pulpe.
Réhydratez la pulpePortez à ébullition assez de bouillon réservé pour remplacer le volume mesuré de liquide extrait des pommes de terre. Versez-le progressivement sur la pulpe en fouettant continuellement. Le mélange doit être fluide et se verser facilement, tout en gardant une texture de pulpe visible. Salez et poivrez en tenant compte du sel contenu dans les herbes salées et le bouillon.
Montez la casseroleBeurrez un plat profond de 23 × 33 cm. Étalez la moitié du mélange de pommes de terre dans le plat. Répartissez uniformément le poulet cuit et les oignons dessus, puis recouvrez du reste de pommes de terre. Lissez la surface.
Faites cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre chaudFaites cuire à découvert environ 2 heures, jusqu’à ce que le centre soit très chaud et que la surface soit profondément dorée et ferme. Vérifiez le centre et plusieurs morceaux de poulet : la casserole doit atteindre au moins 74°C partout. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le lâchement de papier d’aluminium pour le reste de la cuisson.
Laissez reposer et servezLaissez reposer la casserole 20 minutes, puis coupez-la en 8 portions et servez chaud.

Pratique

Service

Servez chaque portion avec un morceau de croûte dorée et le centre moelleux au poulet. Des betteraves marinées ou une salade simple peuvent accompagner le plat; elles ne sont pas comprises dans le rendement ni l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans des contenants peu profonds et couverts, à 4°C ou moins; consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez chaque portion jusqu’à ce que son centre atteigne 74°C. La pomme de terre ramollit après réfrigération et réchauffage; la croûte est meilleure le jour même.

Conservation et réchauffage

Le poulet peut être poché et effiloché jusqu’à 2 jours à l’avance; réfrigérez-le avec un peu de bouillon. Pour une meilleure texture, râpez et pressez les pommes de terre, montez la casserole et faites-la cuire le jour du service.

Points de contrôle

Le mélange de pommes de terre est trop ferme pour être verséAjoutez du bouillon chaud par petites quantités mesurées jusqu’à obtenir une préparation fluide.
Le dessus dore avant que le centre soit chaudCouvrez lâchement de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C.
La croûte est encore pâle à la finContinuez la cuisson à découvert et vérifiez toutes les 10 minutes.
La casserole est trop molle pour être coupée proprementLaissez-la reposer plus longtemps. La texture varie selon les familles; le centre doit rester moelleux.

Valeurs nutritionnelles

Portion 1/8 de la casserole
Calories 490 kcal
Glucides 53 g
Protéines 30 g
Lipides 17 g
Fibres 6 g
Sodium 700 mg

Estimation arrondie fondée sur des valeurs génériques pour les pommes de terre, les hauts de cuisse de poulet, l’oignon, les herbes salées, le beurre et le bouillon faible en sodium. La marque du bouillon et des herbes salées, le parage du poulet et la quantité de matière solide de pomme de terre conservée après pressage influencent les valeurs; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.

Allergènes et salubrité alimentaire

Aucun allergène prioritaire n’est ajouté volontairement dans cette recette, mais les bouillons et les herbes salées varient selon les marques; vérifiez les étiquettes pour les allergènes et les mentions de contamination croisée. Gardez le poulet cru au réfrigérateur à 4°C ou moins et séparé des aliments prêts à manger. Lavez les mains, les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé la volaille crue. Faites cuire les morceaux de poulet les plus épais à 74°C avant de les effilocher, puis vérifiez que le centre de la casserole assemblée atteint au moins 74°C. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins pendant 3 jours au maximum et réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Pourquoi presser les pommes de terre?

C’est l’étape qui définit la préparation. Le pressage produit une pulpe de pomme de terre; remplacer le volume de liquide retiré par du bouillon chaud lui donne son goût salé et sa texture moelleuse après cuisson.

Puis-je utiliser une autre viande?

Les familles acadiennes préparent des variantes avec d’autres viandes ou des fruits de mer. Cette recette est conçue pour le poulet; les autres protéines exigent leurs propres températures et temps de cuisson sûrs.

Rappie pie acadienne (râpure) au poulet

Râpez et pressez les pommes de terre farineuses, puis mélangez la pulpe avec du bouillon chaud mesuré pour remplacer le liquide extrait.
Alternez la pulpe assaisonnée et le poulet cuit, puis faites cuire jusqu’à ce que le centre soit chaud et le dessus bien doré.