Truffade — patatas de Auvernia con Tome fraîche de Cantal
La truffade es un plato auvernés de patata y queso preparado en sartén, pero no es aligot. Aquí las patatas permanecen en rodajas visibles, cocinadas en grasa de cerdo fundida y aceite hasta quedar tiernas y ligeramente doradas, y después cubiertas con Tome fraîche de Cantal. El aligot, en cambio, se elabora a partir de un puré de patata liso trabajado con tome fresca.
La fase de la patata debe estar terminada antes de añadir el queso. Las rodajas de 5 mm se cuecen tapadas y se giran con cuidado para que se doren sin romperse hasta convertirse en puré. Solo cuando están tiernas se baja el fuego y se añade la tome fresca cortada en láminas finas.
Los últimos minutos son de fusión controlada, no de cocción adicional. Levantar y plegar las patatas solo lo suficiente para que el queso forme hilos largos y elásticos que las recubran. Un fuego alto en este punto puede separar la grasa y dejar una sartén aceitosa; mezclar en exceso elimina la textura que distingue la truffade de las preparaciones de puré.
