Tripoux — paquetes de estómago rellenos al estilo de Aveyron
Los tripoux no son un guiso de tripa suelta. En la tradición de Aveyron son pequeños paquetes enrollados hechos con estómago alrededor de un relleno sazonado, que después se cuecen durante muchas horas en un líquido aromático. Para una preparación doméstica segura, esta receta parte de tripoux refrigerados y preparados profesionalmente; no enseña limpieza primaria de estómago, sacrificio ni elaboración improvisada de envolturas.
Los paquetes se acomodan entre zanahoria, cebolla, puerro, apio, ajo y una manita de cerdo rica en gelatina preparada por el carnicero. El vino blanco y el caldo forman el líquido de braseado. La olla debe mantenerse apenas en hervor: una ebullición fuerte puede romper la envoltura y dispersar el relleno antes de que la larga cocción haya ablandado el estómago.
La temperatura es solo una parte del punto. Un paquete representativo debe alcanzar al menos 71 °C en el centro, pero el braseado completo de seis horas continúa hasta que un cuchillo de mesa atraviese el tripoux con facilidad y el rollo conserve su forma. Antes de servir se retiran los huesos de la manita y las hojas de laurel.
