Tielle sétoise

Amasar. Mezclar 400 g de harina, 250 ml de agua, 5 g de levadura, 20 ml de aceite de oliva y 7 g de sal; amasar hasta que la masa quede lisa y elástica. Tiempo: 15 minutos. Un desarrollo moderado aporta la estructura característica de una tielle cubierta. La masa debe quedar lisa, elástica y recuperar lentamente la forma al presionarla.

Dejar fermentar hasta duplicar. Tapar y dejar levar. Tiempo: 60 minutos. Temperatura ambiente templada: aproximadamente 24–26 °C. La fermentación aporta el volumen suficiente para una corteza de pan, no una lámina tipo galleta. La masa debe verse aproximadamente duplicada.

Cocer el pulpo hasta que esté tierno. Mantener los 1000 g de pulpo limpio a hervor suave hasta que la parte más gruesa alcance al menos 63 °C al principio de la cocción y continuar después hasta que la carne esté tierna; escurrir y cortar en trozos de bocado. Tiempo: 60 minutos. El pulpo necesita tanto una temperatura segura como suficiente cocción suave para ablandarse. Usar pulpo comercial ya limpio y mantener el marisco crudo separado de ingredientes listos para comer. La parte más gruesa debe haber alcanzado 63 °C y, al final, un cuchillo debe entrar en el tentáculo grueso con poca resistencia.

Reducir la salsa de tomate picante. Cocinar 200 g de cebolla y 15 g de ajo en 30 ml de aceite de oliva hasta que estén blandos; añadir 100 ml de vino blanco y reducir. Incorporar después 800 g de tomate, 40 g de concentrado, 5 g de sal, tomillo, laurel, chile y azafrán y cocer a fuego medio-bajo hasta espesar. Tiempo: 30 minutos. Una salsa reducida evita que la masa cerrada quede mojada y gomosa. No debe suponerse que todo el alcohol se evapora; el tomate caliente puede salpicar. La salsa debe ser tan espesa que una cuchara arrastrada por el fondo deje una marca durante varios segundos y no haya líquido acuoso alrededor.

Enfriar rápidamente el relleno. Mezclar el pulpo cocido con la salsa reducida, retirar la hoja de laurel, extender el relleno en un recipiente poco profundo y enfriar antes de encerrarlo en la masa. Tiempo: 45 minutos. Temperatura final: 4 °C o menos. Un relleno frío y espeso evita ablandar prematuramente la masa y limita el tiempo de permanencia templada. Refrigerar sin demora y mantener a 4 °C o menos. Antes del montaje, el relleno debe estar frío en todo su espesor y no superar 4 °C.

Encerrar el relleno. Dividir la masa en una proporción 55:45, estirar la porción mayor y forrar un molde redondo de 28 cm ligeramente aceitado dejando sobrante en el borde; añadir todo el relleno frío, cubrir con el disco menor, sellar y repulgar el contorno y abrir una pequeña salida de vapor en el centro. Tiempo: 30 minutos. La proporción deja más masa para la base profunda sin perder una tapa completa. La base y los laterales deben quedar cubiertos sin desgarros, todo el relleno encerrado, el borde firmemente sellado y la abertura central visible.

Hornear la tarta cubierta. Hornear hasta que tanto la tapa como la base estén completamente cocidas y doradas. Tiempo: 35 minutos. Horno convencional: 190 °C. La cocción completa es necesaria porque el relleno húmedo queda totalmente encerrado. El vapor saldrá por la abertura; mantener las manos apartadas y usar manoplas. La parte superior debe estar uniformemente dorada, la base seca y firme al levantar un borde y no debe quedar masa cruda junto al cierre.