Steak tartare — tartar francés de vacuno crudo de estilo bistró
El steak tartare es, de forma deliberada, una preparación cruda, y ese hecho no se vuelve seguro por un buen aliño o una presentación cuidadosa. Se utiliza carne de vacuno muy magra suministrada específicamente para consumo en crudo, junto con yema pasteurizada y utensilios limpios y fríos dedicados a esta elaboración. La carne debe mantenerse a 4 °C o menos desde la preparación hasta el servicio y mezclarse solo cuando los comensales estén listos para comer.
El perfil de bistró procede de mostaza de Dijon, alcaparras, cornichons, chalota, perejil, salsa Worcestershire, kétchup y aceite de oliva. Estos condimentos sazonan y aportan contraste a la carne cruda; no eliminan los patógenos. La carne se corta a mano en dados pequeños para mantener una textura limpia y definida, evitando la pasta templada que produce una manipulación excesiva.
La carne de vacuno cruda conlleva un riesgo real de enfermedad transmitida por alimentos incluso cuando se utiliza materia prima de alta calidad. Las personas embarazadas, los adultos de 65 años o más, quienes tienen el sistema inmunitario debilitado y los niños muy pequeños deben evitarla. Para quien no quiera comer carne cruda se ofrece por separado una alternativa de vacuno picado o troceado cocinado completamente hasta 71 °C; no se presenta como equivalente al steak tartare.
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