Soufflé au fromage — soufflé francés salado de queso
El soufflé au fromage es un soufflé francés salado construido sobre una base de bechamel propiamente dicha, no únicamente sobre una crema de huevo. Primero se cuecen mantequilla y harina hasta formar un roux pálido; después se incorpora leche caliente hasta obtener una salsa espesa y se funde Comté en esa base antes de añadir las yemas y las claras montadas. Esta estructura permite que el queso tenga presencia sin convertir el plato en una crema de queso al horno ni en una quiche sin masa.
El control de la temperatura ayuda a mantener una textura tierna. La salsa se espesa por completo y después se deja enfriar antes de añadir las yemas; las claras se montan por separado hasta una espuma firme pero flexible. La incorporación debe detenerse en cuanto la mezcla quede uniformemente aireada. Trabajarla en exceso en este punto sacrifica altura y produce una miga más densa.
Los seis ramequines de paredes rectas hacen que el horneado sea previsible y proporcionan porciones individuales listas para llevar a la mesa. Una superficie dorada y bien elevada es una señal de calidad; alcanzar 71 °C en el centro es el control de seguridad. Servir enseguida, porque un soufflé se asienta de forma natural al perder aire caliente y vapor.
