Soufflé au chocolat — soufflé francés de chocolate
El soufflé au chocolat es un postre francés caliente cuya ligereza procede del aire incorporado a las claras, no de dejar un centro líquido y poco hecho. En esta versión, el sabor del chocolate se concentra en una base cocida de leche y almidón de maíz con chocolate negro al 70 %, que después se aligera con un merengue francés brillante. El resultado debe subir claramente por encima del borde de cada ramequín, con la superficie cuajada y un interior tierno que alcance igualmente los 71 °C exigidos como punto seguro.
La preparación de los ramequines influye casi tanto como la masa. La mantequilla y el azúcar deben formar una capa continua desde la base hasta el borde, y el reborde tiene que quedar limpio para que la mezcla pueda ascender sin engancharse. También es importante dejar enfriar brevemente la base de chocolate: incorporar espuma de clara a una mezcla demasiado caliente haría perder parte del aire que sostiene el soufflé.
El último control es el tiempo. Una vez incorporadas las claras, la mezcla debe entrar sin demora en un horno completamente precalentado y la puerta debe permanecer cerrada hasta que la estructura haya cuajado. Estos soufflés se reparten en seis ramequines de 240 ml para que el nivel de llenado, el tiempo de horneado y la base por ración sean consistentes.
