Poulet à la comtoise: pollo con hueso de Franche-Comté, dorado y braseado con vino blanco del Jura, terminado con nata y Comté curado bajo un gratinado breve.
Poulet à la comtoise debe identificarse claramente con la cocina de Franche-Comté: pollo con hueso, vino blanco del Jura, nata y Comté. Esta preparación no necesita jamón ahumado, por lo que se omite. La salsa queda centrada en el queso sin adoptar el perfil de mostaza y pimentón asociado a muchas versiones de poulet Gaston Gérard.
El pollo se lleva a una temperatura segura antes del gratinado. Primero se dora para desarrollar sabor y después el braseado tapado con vino lleva cada pieza a 74 °C lejos del hueso. Solo entonces se retira el pollo y se espesa y enriquece la salsa, lo que evita resecar la carne mientras el líquido se reduce.
El Comté se incorpora en dos veces. Una parte se funde fuera del fuego dentro de la salsa para limitar la separación de grasa; el resto se reparte por encima y se gratina durante 5 minutos a temperatura alta. La nutrición cuenta todo el queso y la salsa servidos, pero utiliza carne cocinada comestible como base del pollo en lugar de los 1,4 kg completos comprados con hueso.
