Pot-au-feu: preparación francesa de cocción lenta con tres cortes de vacuno, huesos de tuétano, raíces, puerros, apio y patatas, servida en dos tiempos: primero el caldo y después la carne con las verduras.
El pot-au-feu se apoya en varios cortes de vacuno para obtener texturas distintas. El paleron aporta carne jugosa, el gîte contribuye con colágeno y el plat de côtes añade riqueza; los huesos de tuétano profundizan el caldo y se tratan como un componente comestible separado. Las verduras se mantienen reconocibles porque se incorporan después de que la carne lleve ya un largo periodo de cocción.
La claridad del caldo depende de una cocción contenida. Empezar la carne en agua fría, retirar la espuma a medida que sube la temperatura y mantener después solo un hervor muy suave evita dispersar proteínas y grasa por el líquido. El objetivo no es una salsa concentrada de estofado, sino un caldo que pueda servirse primero en su propio cuenco.
El rendimiento requiere distinguir lo comprado de lo comestible. El lote incluye huesos pesados, pérdidas de recorte y varios litros de líquido de extracción. La nutrición utiliza carne cocinada comestible, un rendimiento estimado de tuétano, las verduras servidas y una porción definida de 250 ml de caldo. Los huesos descartados y la grasa superficial retirada no se cuentan como consumidos.
