Pommes de terre sarladaises: patatas en rodajas del Périgord Noir cocinadas en sartén con grasa de pato, ajo y perejil de hoja plana.
Las pommes de terre sarladaises forman parte del repertorio culinario del Périgord. Su identidad se apoya en cuatro elementos: patata en rodajas, grasa de pato o ganso, ajo y perejil. El beicon, la nata y el queso pertenecen a otras preparaciones de patata y desdibujarían el carácter que expresa este nombre.
La cocción debe resolver dos objetivos a la vez. Las patatas necesitan contacto suficiente con la sartén para dorarse, pero el centro tiene que quedar completamente tierno antes de que el exterior se oscurezca demasiado. Una fase intermedia tapada permite ablandar el interior; los minutos finales sin tapa devuelven color a los bordes y reciben el acabado de ajo y perejil.
La medición de la grasa es importante porque el plato es generoso, pero no es una fritura por inmersión. Se incorporan 70 g a la sartén y el cálculo nutricional considera unos 55 g retenidos en las patatas servidas, dejando una pequeña cantidad en el recipiente de cocción.
