Petit salé aux lentilles vertes du Berry — cerdo demi-sel con lentejas verdes del Berry
El petit salé aux lentilles es una combinación conocida de la cocina francesa, pero en esta versión la identidad del Berry depende de un producto concreto. Las Lentilles vertes du Berry cuentan con IGP y Label Rouge y se caracterizan por su grano verde pequeño, una piel fina y una buena capacidad para mantenerse enteras durante la cocción. Aquí no actúan como una simple guarnición del cerdo: forman parte central del plato.
La carne es paleta de cerdo demi-sel, deshuesada y con piel, no un asado fresco. Antes de entrar en la olla necesita 12 horas de desalado en frío con cuatro cambios de agua. El objetivo no es eliminar por completo el carácter salado de la pieza, sino reducir el exceso de sal de curación para que la cocción posterior pueda ser prolongada y suave sin volver el conjunto excesivamente salado.
Las lentejas siguen un recorrido independiente. Un remojo corto de 30 minutos se solapa con la última media hora de cocción del cerdo y después los granos se cuecen con zanahoria y cebolla en agua nueva. Esta separación permite controlar mejor la textura y reservar la decisión final sobre la sal hasta que las lentejas reciben exactamente 300 ml del líquido de cocción del cerdo.
Al servir, repartir la carne en lonchas con una porción generosa de lentejas húmedas, pero no caldosas, y la mostaza de Dijon medida. El resultado debe conservar granos verdes reconocibles, zanahoria dulce, un fondo aromático de caldo de cerdo y una carne lo bastante tierna como para cortarse sin esfuerzo con un cuchillo de mesa.
